Entrantes griegos

¿Nos dedicamos hoy a los entrantes? Esos que acompañan las bebidas, para mitigarlas, y hacen llevadera la espera en la mesa. Esos platos casi listos que se sirven de inmediato y que nos darán una idea de si la elección de la taberna es la acertada. Antipasti, aperitivos, entremeses, snacks, como queráis llamarlo.

Del amplio muestrario a elegir, hay tres recetas básicas que aparecen en todas las cartas griegas y esas son las que hoy me indica mi confidente culinario, a través de su medium Ioanna. Su elaboración no está normalizada así que será imposible probar dos versiones iguales; incluso en la misma taberna un día picará más o menos, llevara cebolla o te mirarán sobresaltados cuando preguntes por qué hoy no la lleva. En el fondo, la cocina de taberna sin estrellas Michelin, a mucha honra, depende un poco del humor del día y de quien ganara el partido del día anterior. Eso en sí ya es todo un reto para el investigador.

Ensalada de berenjena, μελιτζανοσαλατα

Hablar del Mediterráneo es asociarlo a una vid, un olivo y un color del mar que “pinta de azul nuestras largas noches de invierno”. Pero no hay que olvidar que una de las tonalidades más significativas de esta comunidad pelágica es la púrpura, y no me refiero a cardenales o prelados, sino a las humildes berenjenas. El genial Vázquez Montalbán, apreciado por sus libros pero también por su cultivado paladar, llegó a titular como “la internacional de la berenjena” una reunión de los países ribereños del Mediterráneo. Porque tras siglos de guerras y trifulcas, que aún hoy son triste noticia de todos los días, lo que sorprendentemente más nos une es eso, una simple fruta oscura, la Solanum melongena. En sanfaina, escalibada, caponata, musaká, delicias del imán, esa inflorescencia esponjosa, lustrosa y llamativa se repite como un factor imprescindible en los fogones del marenostrum y uno puede recorrer de cabo a rabo este mar saltando de especialidad en especialidad sin repetirse.

No se sabe muy bien quien fue el primero en probar tan excitante fruta, ya que no huele a nada ni tienen el menor valor nutricional, pero cualquier mediterráneo suspira por el plato de berenjenas de su infancia. Debió de ser 2000 años a.C. cuando se consumió por primera vez y no les debió sentar muy bien ya que cruda es indigesta y hasta maligna. Por desconocimiento de cómo tratar culinariamente a la berenjena; tiene una ceremonia especial de preparación; o por utilizar especies no comestibles, se creó su mala fama y se le supuso causante de fiebre, epilepsia o locura, por lo que la planta fue utilizada durante tiempo como un adorno y no como un alimento. Los datos más antiguos que se conocen la sitúan por primera vez en el estado de Assam, India. Pudo entrar a Europa por la España musulmana o bien por el oriente bizantino, desde donde se extendió su cultivo por las tierras cálidas del Mediterráneo; aquí encontró su hábitat más favorable. Probablemente sería una planta ornamental que pegó el salto a la sartén en una época de hambruna. Quién sabe.

El termino berenjena proviene del árabe “bandigana” y de ahí nos llegan las “albarginas” y “aubergines”. En Italia se habla de “melanzana”, muy parecido a μελιτζάνα de Grecia, haciendo alusión a la oscuridad de su piel o bien a la oxidación que rápidamente sufre su pulpa al cortarla; melano es negro. Pero la denominación más curiosa es la que le dan los ingleses, siempre tan diferentes y originales: eggplant, la planta huevo. Quizás ellos probaron por vez primera una rara variedad que es pequeña, esférica y completamente blanca. Pero no deja de resultar gracioso que se refieran a ellas de ese modo cuando van a las tabernas, aunque muchos hablan de aubergines, el término francés, para no resultar, como siempre, tan raros.

El representante berenjenil heléno, a parte de la consabida musaká, yo creo que es la ensalada de berenjenas o μελιτζανοσαλατα . Es tan gustosa como simple, pero para mí, una para recordar tiene que intentar cumplir dos requisitos: la textura de la berenjena se tiene que notar; huir de purés y salsas líquidas; y la berenjena debe ser asada al carbón, para que tome ese rico sabor ahumado.

Elaboración:
Asar la berenjena, pelarla y desmenuzarla.
Añadir cebolla rallada y tomate rallado y ajo y perejil muy picados.
Salar y condimentar con vinagre o limón, añadir el aceite de oliva, poco a poco, mientras se remueve para que ligue.

Croquetas de calabacín, κολοκυθοκεφτεδες

El calabacín es otro buen representante de la cocina mediterránea. Es tan abundante en ciertas épocas del año que uno ya no sabe qué hacer con ellos, así que el recetario es inmenso. Pero una de las maneras más originales que conozco de consumirlo es la de las croquetas de calabacín. El nombre, κολοκυθοκεφτεδες, hace honor a la costumbre helénica de crear vocabulario juntando dos o más palabras preexistentes, a manera de una “conga palabril”, que al foráneo le cuesta mucho de pronunciar y algo más de memorizar. No hay que desesperase; hacer el esfuerzo y pedirlas en cualquier taberna, vale la pena. Suele ser de especial interés la combinación de hierbas aromáticas que elija la cocinera; y su justa medida, por supuesto.

Elaboración:
Se rallan los calabacines, se les añade sal y se presionan en un colador para que expulsen el agua.
Se mezcla con cebolla rallada (hay quien le da una vuelta por la sartén para que no quede entera), los huevos, la harina que acepte y el queso rallado.
Se condimentan con ajo, perejil, hierbabuena y eneldo, todo finamente picado.
Se amasa bien y se hacen pequeñas tortitas que freiremos en abundante aceite de oliva.

El eneldo, Ανηθος (Anethum), es un condimento tan nuestro como el hinojo, pero popularmente se le asocia a los países nórdicos y sus marinados de pescado. En España no es muy habitual pero en Grecia se vende en manojitos como los de perejil o de menta.
Su utilización es muy antigua y ya en la Grecia clásica se elaboraban perfumes con sus hojas y la quema de su aceite esencial auguraba grandes riquezas. En otras circunstancias lo utilizaban como tranquilizante e incluso como elixir bucal y analgésico. Hipócrates de Cós (460-377 a.C.), consideraba que el aliento era el reflejo de la personalidad, valores y moral del individuo. Por tal razón  el aliento de todos los jóvenes griegos debía ser fresco y dulce, fue así como inventó un enjuague bucal a base de vino, anís, mirto y semillas de eneldo.

Y vamos a por el tercer entrante:

Ensalada de huevas de pescado en salazón. Ταραμοσαλατα

La “taramá”, es el caviar de los pobres, se trata de las huevas de pescado tipo el bacalao o la carpa, saladas y vendidas a granel. Son parecidas a nuestras huevas de atún o similares, con la única excepción de que se rompe la membrana exterior que contiene la miles de pequeños huevos y se dejan sueltos, como un caviar. Con ellas se elaboran diversos platos como las taramokeftedes o la taramosalata que ahora nos ocupa. La receta original proviene de Estambul y fue un plato muy apreciado durante siglos. A mí me parece delicioso.

Elaboración
100 Gramos de tarama. Creo que la que se produce en las marismas de Messolonghi es excepcional, pero el que no pueda viajar hasta allí que busque una lata de huevas de sucedáneo de caviar , de las coloraditas. Se mezcla con miga de pan mojada y escurrida y cebolla menudísima. Se rocía con limón y se añade aceite de oliva virgen batiendo bien la mezcla.

Una advertencia: la verdadera taramá es la blanca, aquellas que se sirven con un color rosado, en tabernas de turisteo y supermercados, no denotan más que colorantes y conservantes que se les ha añadido a la original. El sentarse a la mesa y que te sirvan la blanca ensaladilla es un buen comienzo. 

Pues nada más por hoy, nos vemos en cualquier taberna degustando todo lo anterior con un buen pan de hogaza y un buen vino. Eso sí, como Motalbano, esta vez el de Camilleri, procuraremos no charlar mientras comemos, podríamos perderle la pista a algún ingrediente.