Amistades nutritivas

Sentada en la orilla, con el agua por la cintura, sentí una caricia en mi pantorrilla, un beso furtivo, casi el roce de una seda. No alcancé a ver de dónde venía ese manoseo disimulado y me volví a sumergir en mis reflexiones estivales en un beatifico remojo. Por segunda vez noté la succión de mi pierna, directa y posesiva, mientras un tentáculo blanquecino desaparecía en la oquedad de una roca. Me asomé  para identificar al descarado admirador y me topé con dos ojazos negros y penetrantes que se fijaron en los míos y me buscaron todos los secretos.

Probé a darle galletas y me las escupió sin contemplaciones. Intenté introducir en su cueva carne de erizos y bígaros y montó un escándalo de arenas, algas y mollas que salieron en todas direcciones tras el estallido de su ira y el braceo de sus tentáculos. Sus ojos seguían fijos y desafiantes. Lo dejé por imposible. Pero fue a la mañana siguiente, cuando buceaba por el vecindario cuando apareció ante mí, en la pared que bajaba hacia el abismo marino, con las patas abiertas en abanico y la cabeza como el moño de Amy Winehouse. Me estaba pidiendo bailar. Así que interpretamos un vals muy lento, girando en grandes círculos junto a la playa, mientras yo tarareaba el “vals de las horas” a través de mi tubo de buceo. Estuvimos así varios días, disfrutando de nuestro romance singular y yo le preguntaba: de los tres corazones que tenéis los pulpos ¿A cuál he enamorado? Y de tus nueve cerebros, uno por pata y uno central, ¿Cuál de todos es el amistoso? Quizás solo un miembro era mi camarada y el resto se revolvían sin parar ante una pasión no compartida. Debe ser un tormento vivir condenado a conllevar de esa manera la existencia sin más solución que la automutilación. Los tentáculos de un pulpo tienen millones de receptores en sus ventosas capaces de oler y saborear. Es como tener un cuerpo con millones de lenguas, todas pugnando por clasificar sus sensaciones por encima de las demás, y por supuesto como mucho más ciertas que las del tentáculo de al lado, que realmente es un botarate que no tienen ni idea pero que se cree alguien ¡Ajá!

Aristóteles dijo de ellos que eran seres estúpidos, pero hoy sabemos que tienen cierta inteligencia y memoria a largo plazo. Una vez, en un acuario de no sé dónde, un pulpo tenía cierta manía por una de las cuidadoras y la empapaba con su sifón cada vez que la veía acercarse. La chica estuvo mucho tiempo sin ir a trabajar y el pulpo no volvió a mojar a nadie, pero cuando ella volvió a aparecer por la pecera, el molusco la emprendió a sifonazos, escupiendo como si se hubiera vuelto loco ¿Qué pasará por su cabeza? ¿Cuál de todos sus cerebros es el maniático y vengativo? Es un buen argumento para un cuento de terror.

Un día me sobrecogí. Vi llegar una neumática con hombres vestidos con neoprenos y tridentes enormes. Me acerqué y le vi en su guarida ordenada con piedrecitas blancas y su arena rasada y nivelada. Comencé a tapiarle la entrada con rocas y grava. Se revolvía sacando sus patas y derribándolo todo. El muy imbécil, montaba tal guirigay que difícilmente iba a pasar desapercibido. Pero logré que se marcharan sin pescarlo.

No entiendo muy bien cuál es la estrategia evolutiva de su memoria a largo plazo, ya que los pulpos no viven mucho tiempo. Volví al cabo de un año y ya no estaba. Espero que muriera de viejo en una cueva pulcra y aseada, que pusiera millones de huevos y los fecundara todos y que millones de pulpitos poblaran las costas del mar Jónico para alegría del mar y sus pescadores. En el fondo es un poco hipócrita mi postura, ya que luego me relamo ante una buena pata a la brasa o a la gallega, sin parame ni un segundo a pensar que podría ser mi amiga.

Había un cuento infantil bastante cruel. Un pulpo se hacía amigo de un tiburón. Jugaban y vivían felices en el mar hasta que el escualo tuvo hambre. Como no encontraban nada de comer, el pulpo le ofreció una pata y su amigo la aceptó encantado. Siguieron gozando y jugando hasta que el tiburón volvió a notar su estómago vacío. Se comió la segunda pata. Y así sucesivamente hasta llegar al final por todos esperado: se comió a su amigo y se quedó solo y aburrido. Somos capaces de contarles estos cuentos terroríficos a nuestros hijos y nos sorprendemos que derramen grandes lagrimones cuando los llevamos a tomar el aperitivo y pedimos… ¡Una de pulpo! Seguro que los niños nos ven como unas tintoreras sin sentimientos.

El secreto de cocinar bien un pulpo es que su carne quede tersa pero blanda y a la vez que no pierda el sabor; hay tratados extensísimos de cómo conseguir buen resultado. En esencia, se trata de romper la estructura del abundante colágeno de sus patas; para ello se le congela, se le seca al sol, o se le da una buena paliza. La imagen de un pescador apaleando y restregando un pulpo entre las rocas, es de las más tradicionales de todo el Mediterráneo.

En la antigua Grecia, durante la Anfidromía, αμφιδρομία, una especie de ceremonia bautismal, el padre giraba alrededor de la hoguera, con el recién nacido en brazos, mientras decía en voz alta su nombre. A la parturienta se le hacía comer pulpo para purificarla.

En Grecia, el pulpo, generalmente se prepara a la brasa, sobre el carbón y se sirve con limón y aceite. Si no se han ablandado bien sus carnes, el plato será un desastre. Si se ha hecho con esmero, es una de mis maneras favoritas de comerlo; sin ofender a las pulpéiras gallegas, que tiene un método secreto para cocerlo, imposible de reproducir en nuestra propia casa, por mucho que se emperren en explicarlo.

Viajando por Grecia, de una punta a otra, constatas una evolución gradual, desde oeste al este, en la preparación del pulpo. En el Jónico, su blandura se basa exclusivamente en la paliza. En el Peloponeso, sus patas se cuelgan al sol para que la deshidratación suavice sus músculos. En el Egeo lo llegan a secar tanto que lo convierten casi en salazón y me recuerda a la forma de comerlo en Valencia, el polp sec a la brasa,   típico de la noche de San Juan. Pero nadie puede negar que la imagen de los pulpos tendidos al sol es un icono que trasciende y evoca las islas de este país hasta en los  dibujos más esquemáticos. Eso sí, colgados en el secadero las patas no se pueden tocar entre ellas, puro sacrilegio, de lo contrario los pulpos olerán mal. Aquí dejo un enigma filosófico- bioquímico para el que quiera profundizar.

La receta de pulpo que hoy comento, es la de οχταπόδι κρασάτο, pulpo con vino. Aunque no es la más común, sí que se puede encontrar en algunas tabernas singulares. Es necesario hacerlo despacito y a fuego bajo, para que salga tierno.

Ingredientes:

1 Kg de pulpo
½ Kg de cebollas
Aceite de oliva y vinagre de vino
½ l. de vino tinto
½ Kg de tomates triturados
Laurel romero, pimienta negra, nuez moscada, clavo y canela.

Elaboración:

Poner un pulpo en la sartén hasta que tome color rojo. Retirar y trocear.
Dorar los trozos en aceite de oliva junto con las cebollas trinchadas. Añadir el resto de los ingredientes y dejar cocer de 2 a 3 horas.
Pasar la salsa por un pasapurés y verterla sobre los trozos de pulpo.