Una tortilla griega

-Deberías probar la musunda- me dijo, cuando alababa las bondades de su spanakópita -. Hay pocos que la preparen como lo hacía mi abuela.

No le pregunté qué era exactamente la musunda, porque presentí que se apagaría el brillo de su mirada, sus inquietas pupilas intentando rebuscar entre sus sofocados recuerdos el aroma de aquel plato enigmático.

-Mi abuela era arbanita- dijo mirando hacia otro lado. Y ya está, me dejó con la intriga impaciente de lo que debería venir a continuación. Pero ella se fue a la cocina, llegaron más comensales y me quedé desamparada, saboreando la empanada de espinacas aquella noche serena en una taberna de Evia, pero entreviendo que en aquella musunda se guardaban muchas más cosas que el simple sabor de la buena cocina. Nunca más volvió y yo me quede divagando sobre quien era su abuela y que cocina sería aquella que yo debería probar. Pasaron los años.

Un día le pregunté a mi amiga Vula, qué era la musunda.

-Una torta de pan y hierbas que se recogían del campo, una receta muy antigua de gentes pobres, pero muy sabrosa. Las mujeres, cuando venían del trabajo, recolectaban hojas tiernas y hierbas aromáticas que amasaban con harina, huevos y queso. Luego se horneaba a fuego lento, distribuido en capas muy finas. Es una receta tan antigua que todos la recordamos de las casas de nuestros abuelos o bisabuelos. La preparaban unos pastores albaneses que se llamaban arbanitas ¿Quieres probarla?

 

Imagen y receta de http://www.foodcollection.gr/mousounta/

Creo que el anhelo honesto del conocimiento, a menudo requiere permanecer en la simplicidad elemental. Solo desnudándonos de todos los artificios logramos atinar con buenas ideas y nuevos descubrimientos. De la misma forma, ahora que se lleva tanto la cocina fantasiosa y un poco engañosa, diría yo, la que falsifica confundiendo sabores, si deseamos encontrar buenas historias encima de nuestros platos, debemos, de vez en cuando, volver a los orígenes. Y estos fueron siempre humildes, como los buenos cuentos.

Los arbanitas eran inmigrantes albaneses que se desplazaron a Grecia entre los siglos XII y XV, alentados por los gobernantes bizantinos y francos del territorio griego a fin de repoblar el país, sumamente devastado como consecuencia de las constantes guerras, terremotos y epidemias. La invasión serbia de Albania y una superpoblación del territorio albanés, que vivía en condiciones deficitarias, también fueron favorecieron la emigración de familias hacia los territorios del sur, trayendo consigo sus costumbres su música, su lengua y su cocina. La herencia arbanita en Grecia se puede oír, en las músicas del Jónico y del Epiro, con los clarinetes protagonistas de sus melodías, en muchas palabras que se asimilaron al griego moderno, en la suculenta musunda que me estaba comiendo y hasta en la fustanella, la falda plisada que lucen los guardias del parlamento, junto con sus zapatos de borlas. La lengua es muy diferente del griego, más similar al albanés, pero con numerosos vocablos homéricos, con una estructura dura y pesada, como dicen que fue el idioma dórico.

Las oleadas de arbanitas no fueron siempre bien recibidas, pero terminaron por integrarse en territorio griego gracias a pertenecer a la iglesia ortodoxa y se distribuyeron por todo el país, pero afincandose principalmente en el Peloponeso, Beocia, Evia y el Epiro. Y curiosamente, en una parte de la isla de Andros.

Sobre el origen de esos pueblos arbanitas, al parecer más antiguos que los propios griegos, hay multitud de teorías. Hay quien dice que llegaron desde una zona de Albania donde se asentaba la antigua Iliria, de donde provendrían los dorios. Otros se remontan todavía más, haciendo a los arbanitas descendientes de los propios pelasgos protohelenos. Me pregunto si estos enigmáticos pastores venidos del norte, tendrían algo que ver con los deslumbrante sarakatsani con los que se encuentra Patrik L. Fermor en su viaje a pie por Rumeli y con los que convive un cierto tiempo. También él apuntaba, con admiración, que se encontraba ante una de las razas más antiguas del Mediterráneo y conectada más directamente con los griegos clásicos, que los propios griegos modernos.

Parecida teoría es la de J.P. Fallmayer, que levanta ampollas y revuelos cuando se la nombra. Fallmayer, viajero, periodista e historiador alemán, sostenía que la raza de los helenos había sido borrada de la tierra; su perfección física, su brillo intelectual, su armonía innata y su esplendor civilizado, incluso su nombre, helenos, habían desaparecido. Ni una sola gota de sangre clásica corría por las venas de los griegos modernos. Esta interpretación fue utilizada, como cabía esperar, por los nazis, para sustentar la superioridad del pueblo eslavo y la nación albanesa, de donde provendrían los antiguos arbanites, estos sí, emparentados con la Grecia de Pericles. A los griegos se le revuelven las tripas cuando oyen eso, pero, tampoco hay que hacer mucho caso a teorías descabelladas sin mucho fundamento científico. Como manifestaba Seferis, en su discurso para recoger el Nobel de literatura en 1963:

“No diría que tenemos la misma raza que los clásicos, porque odio las teorías raciales, pero residimos y vivimos en la misma tierra de aquellos y vemos las mismas montañas que terminan en el mismo mar.”

Los arbanites jugaron un papel muy importante en la guerra de independencia contra el imperio otomano y muchos de ellos fueron ensalzados a la categoría de héroes en el nuevo estado que nacía después de aquella contienda, como Markos Botsaris, que hasta creó un diccionario arbanitiká-elliniká para poder entenderse entre los combatientes, o la famosa Bubulina, la terrible y determinada capitana de Hydra y Spetses que comandaba su propio barco en la batalla y que por si sola, merece una entrada dedicada.

Pero lo sorprendente de toda esta historia, a parte del intenso sabor a bosque que despedía la humeante tortilla, fue que la lengua arbanita había desparecido de la Grecia actual, o eso me lo parecía; quizás cuando me hablan los viejos de algunos pueblos y me desespero porque no entiendo nada, se están dirigiendo a mí en una mezcolanza de lenguas, habitual de las zonas rurales, dejando caer algunas incomprensibles palabras arbanitas.

En un par de generaciones muere un idioma que se suponía emparentado con el dorio o el pelasgo. Es posible que el problema esté en que los arbanitas no dejaron literatura escrita, solo cantaban y recitaban sus cuentos y aventuras. Sin letra impresa es difícil que te recuerden, debes llamarte Homero para alcanzar la inmortalidad. Pero ves, aquel sencillo plato de hierbas y cereales si que había pasado a la posteridad; por lo menos a la mía.

Αθανασία
Στίχοι: Νίκος Γκάτσος
Μουσική: Μάνος Χατζιδάκις

Τι ζητάς Αθανασία στο μπαλκόνι μου μπροστά
δε μου δίνεις σημασία κι η καρδιά μου πώς βαστά
Σ’ αγαπήσανε στον κόσμο βασιλιάδες, ποιητές
κι ένα κλωναράκι δυόσμο δεν τούς χάρισες ποτές

Είσαι σκληρή σαν του θανάτου τη γροθιά
μα ήρθαν καιροί που σε πιστέψανε βαθιά
Κάθε γενιά δική της θέλει να γενείς
Ομορφονιά, που δεν σε κέρδισε κανείς

Τι ζητάς Aθανασία στο μπαλκόνι μου μπροστά
ποια παράξενη θυσία η ζωή να σου χρωστά
Ήρθαν διψασμένοι Κροίσοι, ταπεινοί προσκυνητές
κι απ’ του κήπου σου τη βρύση δεν τους πότισες ποτές

Είσαι σκληρή σαν του θανάτου τη γροθιά
μα ήρθαν καιροί που σε πιστέψανε βαθιά
Κάθε γενιά δική της θέλει να γενείς
Ομορφονιά, που δεν σε κέρδισε κανείς.

Inmortalidad. Atanasia
Letra: Nikos Gatsos
Música: Manos Hatzidakis

Qué buscas, Atanasia, enfrente de mi balcón
no me das importancia y mi corazón aguanta
Ta amaron en el mundo reyes y poetas
pero ni una ramita de hierbabuena les ofreciste

Eres dura, como el puño de la muerte
Pero hubo un tiempo en que creíamos en ti
Cada generación quiere crear
belleza, pero ninguno te ha conseguido.

Qué buscas, Atanasia, enfrente de mi balcón
un extraño sacrificio que te debe la vida
Llegaron sedientos monarcas, silenciosos peregrinos
pero de la fuente de tu jardín no les diste de beber

Eres dura, como el puño de la muerte
Pero hubo un tiempo en que creíamos en ti
Cada generación quiere crear
belleza, pero ninguno te ha conseguido.

18 pensamientos sobre “Una tortilla griega”

  1. Asunción vicente valls

    Ana , sencillamente precioso , esa tortilla me ha hecho recordar una espectacular comida en un pueblito de isla de Quios, los aromas ,las texturas ,los productos del campo el fuego de leña,…. fue maravilloso la nueva cocina es un bluf! Gracias por tu sabiduría !

    1. Gracias, Asunción, no es sabiduría, solo curiosidad. De hecho cada día noto que me quedan infinitas cosas por aprender, pero que no me da tiempo a nada. En fin, lo importante es disfrutar con lo que se hace.

  2. Hola anuska:
    Me sigue alucinando las teorías en las que se busca la limpieza de sangre, quién es más heleno, más ario, o más… yo que sé, una locura. Ahora, que según dicen, vivimos en un mundo multicultural, nosotros los humanos, que mal que les pese algunos, venimos del mono, seguimos buscandonos el RH como sin ella no fue a la vida, sin entender que todos somos lo mismo, que bebemos de los mismos orígenes, y que si no nos unimos para cuidar esta pelotita azul en la que habitamos, en poco tiempo nuestro futuro se va a ir la mierda, eso sí, mirándonos encantados el ombligo.
    Por cierto, la canción es muy curiosa, el principio parece de la época de la edad media, y las siguientes estrofas tengo sensación de que me las está cantando el siciliano en griego. Ramiro me mataría si escuchara mi comentario, espero que tú seas más
    benevolente.
    Un millón de besitos
    Viriato

    1. Pues a mi me parece un buen ejemplo de como una cultura y una lengua ajenas se integran en otra de forma ejemplar. Supongo que matanzas y desmanes hubieron, nada podemos esperar después de una guerra, pero creo que los arvanitas quedaron asimilados en el nuevo estado griego, de hecho mucha gente habla de sus ancestros arbanitas sin problemas. Lo de los Rh, se lo dejamos a los nazis y sus terribles conclusiones sacadas de la manga; los pueblos sí que saben convivir cuando quieren, y sobre todo, cuando hay un enemigo común, en este caso los otomanos ¿quizás a nosotros nos valdría la pena pelearnos de nuevo contra los franceses?
      Sobre al música y tus percepciones, mejor lo dejo estar ¿Es posible que te recuerde a una jota?

      1. Me da la sensación, Anuska, de qué estamos hablando los dos de lo mismo, de colectivos que se integran bien con otros, sin buscase las vueltas por tener el color de piel el idioma o una cultura distinta.
        iY más que a una jota, me recuerda una muñeira!
        Besitos

  3. Ana la de las dos palmeras

    Gracias Ana por estos regalitos que encontramos de vez en cuando en nuestro buzón y que, como tu Musunda, nos traen olores y sabores de nuestra querida Grecia.
    Todos tenemos recetas que no transportan, como por un atajo, a nuestra niñez. Quizás por eso cada vez disfruto más viajando entre hierbas y especias, sin moverme de mi cocina.
    Un abrazo para los dos

    1. Hola Anita. Tú, que eres una pertinaz investigadora culinaria creo que me comprenderás; los platos no solo son deleite de papilas gustativas, sino rememorar las historias que llevan asociadas. Si la paella es solo arroz de pollo y conejo…Bah, ya no la como más. La parafernalia que conlleva la elaboración es lo que importa.
      Un abrazote, cocinera estupenda, con o sin palmeras.

  4. Qué tal Ana?
    Mencionas un tema en el escrito que me suena por haberlo discutido. Es con relación a la conclusión teórica de Fallmayer. En más de una ocasión hemos tenido la misma discusión. Hay quienes dicen, desde una posición académica, clasicista, que la actual Grecia, sus gentes, no tienen nada que ver con la Grecia clásica, peor incluso, reniegan de ella. Por tanto, poco interés tiene lo que algunos pensamos-sentimos acerca de la relación con las gentes que pueblan aquellas tierras, ni con las gentes ni con las montañas, sus aguas, su luz o lo que sea.
    Creo que alguna vez te acercaste a esa cuestión, lo romio, etc. Para mí es algo cansino y tampoco sé a donde nos llevaría comprobar lo que ha pervivido de la Grecia clásica. Creo que cuando estás allí encuentras algo que te atrapa y tiene que ver con la gente, con la luz, con la comida, con el paisaje, con las islas, con los vientos. Y también con el pasado, claro que sí. Muchos han descrito con anterioridad esas sensaciones y las compartimos; lo demás, la pureza de la raza, el clasicismo autentico ,etc., en fin… que la vida no va por ahí.
    Por cierto, tiene que ver lo de los arbanitas y Andros con la tortilla con patatas y salchicha, creo, que se come por allí.

    Un abrazo y suerte

    1. Sí, Mario, las teorías del Rh son un poco intrascendentes y además, indemostrables, ya que no hay ninguna muestra de sangre de un griego clásico guardada en el congelador para hacer la comparación.A mi me gusta más la conclusión de Seferis: somos griegos porque vivimos en Grecia, igual que lo hicieron en la época clásica. Es lo mismo que si en España nos planteamos si somos romanos, cartagineses, godos o iberos.
      Lo que si que es verdad es que el hecho de designar a Atenas como capital y restaurar una especie de renacimiento, dando mayor importancia al clasicismo, fue más un anhelo de las potencias aliadas que de los griegos, tras la guerra de independencia. Pero también hay que pensar, que en aquel momento, Grecia debía ser un erial poblado por grupos dispersos y casi sin contacto entre sí. Para recomponer un país de la nada hay veces que hay que forzar un poco a la población, culturalmente hablando.

      El caso arbanita me parece ejemplar. Cómo un pueblo ajeno en costumbres y lengua llega a integrarse totalmente en otro y hasta se convierten, de alguna forma, en «hipergriegos», dejándose la piel en la guerra de independencia.

      Lo de la tortilla de Andros, ni idea. Tendrás que volver para preguntarlo.

      Un abrazo

  5. Hola, Ana. Simplemente gracias por tu interesante comentario. Personalmente me hace cuestionarme cosas sobre la cultura y la vida. Y la canción es sublime, como todas las que nos muestras. Un saludo y hasta otra.

    1. Hola Kiko. Es curioso que en plena era de la «hipercomunicación», una lengua que se ha mantenido durante siglos y siglos se pierda en unas pocas generaciones. Supongo que vamos todos encaminados a hablar lo mismo, o que lo hablen unas máquinas por nosotros, lo cual será más cómodo, pero se esfumarán esas musundas escondidas en las palabras. Lo que pasa es que imponer las lenguas a base de decretos, para que no se pierdan, tampoco me parece la mejor de las ideas. En fin, algo para reflexionar.
      La canción es sublime como el mismo Hatzidakis y , sobre todo, con el tamdem que hacía con Nikos Gatsos como letrista. Cada canción suya te deja realmente tocado y pensativo.
      Un abrazo

      1. Por cierto, no sé si conoces el dialecto que se habla en Όλυμπος, en la isla de Kárpathos. Dicen que es muy antiguo, de lo mucho que estuvo el pueblo aislado entre las montañas, hasta hace bien pocos años. Me fue muy interesante descubrirlo, aunque me frustró bastante no comprender a los mas ancianos.
        Un abrazo

        1. Olympos. Una vez, hace muchos años, intenté llegar; no había carretera ni camino y casi me comen las alimañas de la isla cuando se hizo la noche. No, no conozco el dialecto, pero en los pueblos aislados casi siempre acaban hablando lenguas propias e inventadas.
          No te frustres, yo muchas veces no pillo ni jota de los viejos de mi pueblo. Y de un gaditano «estresao», tampoco.

  6. Pues yo , que soy de un pueblo manchego acostumbrado a una gastronomía del aprovechamiento consecuencia de la pobreza tras la guerra civil, me resulta emocionalmente cercano esa forma de cocinar.Mi madre conocía todo tipo de plantas ; medicinales ( «rabo de gato» para las molestias gástricas), y variedades comestibles en ensaladas ( camorrajas) ,espárragos de «tamarilla», setas de cardo. Afortunadamente he heredado esa curiosidad por la naturaleza y todo lo que nos ofrece de forma generosa.Vivo en Madrid frente al parque Dehesa de la Villa.En la umbría y al lado de los pinos ,crecen las ortigas. Pues después de cogerlas cuidadosamente con guantes,lavarlas y cocerlas,las hago en totilla.El color es precioso y el sabor, particular.Invento mermeladas con productos que me sobran y no tiro.La última, mermelada de pomelo amarillo chino con zanahoria.Me lo quitan de las manos.Al nombrar a ( Patrick Leigh) Fermor,me viene a la cabeza el libro » Peregrinos de la Belleza: viajeros por Italia y Grecia» de María Belmonte.El llamado «Grand Tour» que hacían los hijos de la nobleza europea a partir del Siglo XVIII.Y hablar de la pureza de una raza es un asunto sin fuste.Si te lees por poner un ejemplo «La ciudad de los tres nombres.Estambul.»de Bettany Hughes ,te das cuenta que esa zona precisamente, ha sido invadida y habitada de forma profusa hasta por noruegos.Los que «tiran» para atrás buscando el Rh o el «asiento» de sus ancestros es que no tienen nada mejor que hacer que enredar con tontunas.Como dice Ana que dicen ellos, griego es quien vive en Grecia .

    1. Sí, sí…el cardo, la verdolaga, achicorias, borrajas,berzas, ortigas y boniatos; y tantas hierbas más y cada una sabe a lo suyo. En Valencia también le damos a los verdes del campo,los clasificamos y los distinguimos, pero para saber degustarlas hay que tener paciencia y delicadeza. Yo creo que más que remirar análisis de sangre casposos la idea sería examinar los gustos culinarios. Seguro que nos sorprenderíamos de que todos procedemos de los mismos olores y colores.
      Yo tenía una pasión: ir con una amiga a recoger acelgas silvestres a un huerto abandonado. El otro día fui pero en el huerto había unas gruas. Se me cayó el alma a los pies, porque mi querida amiga tampoco estaba.

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