Corderos robados

La gastronomía, en griego γαστρο-νομία, es decir las leyes del estómago; es el estudio de la relación del hombre con su alimentación, su medio ambiente y su historia. A todos nos puede gustar más o menos una cocina determinada, pero seguro que despierta nuestra curiosidad hincarle el diente a un plato de humildes ingredientes pero ilustres apellidos. No es lo mismo un solomillo que un Châteaubriant, porque mientras masticas, te pica la mosca de saber quién era ese dichoso señor y por que dio su nombre a un trozo de carne.

Uno de los ejemplos más claros de lo que digo son los famosos espagueti a la carbonara que tomaron su nombre de los carboneros de los Apeninos que necesitaban preparase un plato calórico con pocas viandas. Aunque pocos lo sepan, este tipo de pasta no lleva nata si no mantequilla algo rancia y tampoco bacon, sí no panceta seca y huevos, los ingredientes de los que podían disponer unos humildes carboneros echados al monte por días, sin poder conseguir alimentos frescos.

Es curioso que la clandestinidad, como veremos más adelante, sea fuente de inspiración de grandes recetas inolvidables. Pero también las guerras y las batallas ¿Sabíais que  Napoleón fue el culpable del nacimiento de un plato en plena refriega, hoy ensalzado como alta cocina por paladares muy exigentes? Pues así fue: la mañana del 14 de junio de 1800 las tropas napoleónicas se encontraban abriendo fuego contra el ejército austriaco en el pueblo de Piamonte, Italia, en la llamada Batalla de Marengo. A las dos de la tarde, los franceses iban perdiendo y  los austriacos les habían destrozado las cocinas y la enfermería. Cuando Napoleón solicitó a su  cocinero que le sirviera la comida, se encontró con la triste noticia de que no había nada de nada. Se puso el Bonaparte, como todos sabemos que se pone un general cuando tiene hambre, así que el cocinero salió despavorido a buscar algo que dejar sobre el fogón. Lo único que pudo conseguir fueron un par de pollos, huevos, cangrejos de río, tomate, aceite, setas silvestres y algunas piezas de pan. Del acojono del pobre chef salió un plato tan conocido como el “pollo Marengo”.

Pero voy a centrarme en el plato que a mí más me conmueve, el Kléftico (Κλεφτικο) La traducción literal sería “robado” y aunque hace referencia a cualquier carne, el principal Kléftico es el de cordero o de cabra. Ya he explicado en otras entradas que intento probarlo allí donde voy pero pocas veces tengo una experiencia imborrable y acabo comiendo un cordero al horno con verduras en papillote, a menudo muy rico pero… ¡Bah!

Los Kléftes, ladrones, eran bandidos de las montañas que vivían, como su nombre sugiere, del robo y el pillaje. Formaban grupos de unos 50 dirigidos por un “Kapetánio” cuya voz nadie se atrevía a cuestionar ni desobedecer.

Durante la ocupación otomana, los griegos sufrían condiciones de semiesclavitud y siempre fueron considerados como ciudadanos de segunda clase; muchos se exiliaron al monte reconvirtiéndose en bandoleros marginados, asaltando convoyes, atacando patrullas y asolando las propiedades de los turcos ricos. Sus fechorías eran simpáticas a los ojos de los griegos, porque instigaban a su enemigo odiado y en muchas ocasiones les ayudaban a ocultarse y a burlar a sus captores. Los Kleftes se convirtieron en héroes y su gran experiencia en la guerrilla, tras muchos años de clandestinidad partisana, los transformó en la avanzadilla de la incipiente rebelión contra la ocupación y posterior guerra de independencia. Realmente hubo zonas de Grecia, que incluso bajo la dominación turca, conservaron un cierto grado de libertad gracias a sus feroces Kléftes. Ejemplos de estas regiones son el Mani, en el Peloponéso, Skafia, en Creta, y Suli, cerca de Ioánnina. Llegaron a tener una música propia, costumbres propias y cocina propia; todo marcado por la ilegalidad de su existencia. Como esta canción del Epiro, en que se lamentan de la muerte de un buen klefte, Marko Botsarí.

En cuanto a la gastronomía que inventaron, como es de suponer, tenía que ser pobre de ingredientes, pobre de medios y totalmente discreta, ya que cocinaban lo que robaban a los ricos y estos los perseguían. Una forma genial de que no les delatara el aroma de sus guisos era cocinarlos bajo el suelo; para ello hacían una hoguera en un hoyo y cuando la tierra estaba muy caliente enterraban el cordero con las verduras encerrados en una tinaja de barro, lo sepultaban y a volvían a poner brasas encima que se mantenían candentes durante 24 horas. Nadie les podía acusar de estar asando nada.

La verdad es que la elaboración del kléftico como mandan los cánones se las trae; yo nunca he logrado probar algo así, pero sí que me ha contado algún amigo que es el plato más increíble que se pueda comer y que tiene que ir acompañado, inexcusablemente, de una buena reunión  de colegas, parea en griego, alrededor de las brasas siempre ardientes; amigos que deben turnarse en mantener vivo el fuego sagrado charlando de la vida, cantando canciones, bebiendo buen vino y aguardando a que se obre el prodigio culinario. Que nervios debe dar no ver la oculta alquimia que tiene lugar allá abajo, en los calores de la tierra, con el cordero en su cámara sellada, sin oler, sin oír su crepitar ni sus susurros. Que desazón el desconocer si en lo profundo todo marcha bien o se ha rajado la cazuela, derramado su contenido y desparramado el sabor para festín de las hormigas. Que emoción retirar las brasas, golpear el barro ardiendo y dejar que escapen los aromas a tropel. Esto no es gastronomía, sí no toda una ceremonia iniciática, sobre todo después del vino y la noche sin dormir.

Así que yo sigo y seguiré, vagando por la Hélade, pidiendo corderos robados; y a pesar del bueno, no está mal, podría ser peor, pues muy sabroso, si señor; siempre me quedará la esperanza de probar un kléftiko como el que comían los Kapetánios. Ese día os lo contaré con más detalle.