Uno de los ejemplos más claros de lo que digo son los famosos espagueti a la carbonara que tomaron su nombre de los carboneros de los Apeninos que necesitaban preparase un plato calórico con pocas viandas. Aunque pocos lo sepan, este tipo de pasta no lleva nata si no mantequilla algo rancia y tampoco bacon, sí no panceta seca y huevos, los ingredientes de los que podían disponer unos humildes carboneros echados al monte por días, sin poder conseguir alimentos frescos.
Es curioso que la clandestinidad, como veremos más adelante, sea fuente de inspiración de grandes recetas inolvidables. Pero también las guerras y las batallas ¿Sabíais que Napoleón fue el culpable del nacimiento de un plato en plena refriega, hoy ensalzado como alta cocina por paladares muy exigentes? Pues así fue: la mañana del 14 de junio de 1800 las tropas napoleónicas se encontraban abriendo fuego contra el ejército austriaco en el pueblo de Piamonte, Italia, en la llamada Batalla de Marengo. A las dos de la tarde, los franceses iban perdiendo y los austriacos les habían destrozado las cocinas y la enfermería. Cuando Napoleón solicitó a su cocinero que le sirviera la comida, se encontró con la triste noticia de que no había nada de nada. Se puso el Bonaparte, como todos sabemos que se pone un general cuando tiene hambre, así que el cocinero salió despavorido a buscar algo que dejar sobre el fogón. Lo único que pudo conseguir fueron un par de pollos, huevos, cangrejos de río, tomate, aceite, setas silvestres y algunas piezas de pan. Del acojono del pobre chef salió un plato tan conocido como el “pollo Marengo”.
Pero voy a centrarme en el plato que a mí más me conmueve, el Kléftico (Κλεφτικο) La traducción literal sería “robado” y aunque hace referencia a cualquier carne, el principal Kléftico es el de cordero o de cabra. Ya he explicado en otras entradas que intento probarlo allí donde voy pero pocas veces tengo una experiencia imborrable y acabo comiendo un cordero al horno con verduras en papillote, a menudo muy rico pero… ¡Bah!
Los Kléftes, ladrones, eran bandidos de las montañas que vivían, como su nombre sugiere, del robo y el pillaje. Formaban grupos de unos 50 dirigidos por un “Kapetánio” cuya voz nadie se atrevía a cuestionar ni desobedecer.
Durante la ocupación otomana, los griegos sufrían condiciones de semiesclavitud y siempre fueron considerados como ciudadanos de segunda clase; muchos se exiliaron al monte reconvirtiéndose en bandoleros marginados, asaltando convoyes, atacando patrullas y asolando las propiedades de los turcos ricos. Sus fechorías eran simpáticas a los ojos de los griegos, porque instigaban a su enemigo odiado y en muchas ocasiones les ayudaban a ocultarse y a burlar a sus captores. Los Kleftes se convirtieron en héroes y su gran experiencia en la guerrilla, tras muchos años de clandestinidad partisana, los transformó en la avanzadilla de la incipiente rebelión contra la ocupación y posterior guerra de independencia. Realmente hubo zonas de Grecia, que incluso bajo la dominación turca, conservaron un cierto grado de libertad gracias a sus feroces Kléftes. Ejemplos de estas regiones son el Mani, en el Peloponéso, Skafia, en Creta, y Suli, cerca de Ioánnina. Llegaron a tener una música propia, costumbres propias y cocina propia; todo marcado por la ilegalidad de su existencia. Como esta canción del Epiro, en que se lamentan de la muerte de un buen klefte, Marko Botsarí.
En cuanto a la gastronomía que inventaron, como es de suponer, tenía que ser pobre de ingredientes, pobre de medios y totalmente discreta, ya que cocinaban lo que robaban a los ricos y estos los perseguían. Una forma genial de que no les delatara el aroma de sus guisos era cocinarlos bajo el suelo; para ello hacían una hoguera en un hoyo y cuando la tierra estaba muy caliente enterraban el cordero con las verduras encerrados en una tinaja de barro, lo sepultaban y a volvían a poner brasas encima que se mantenían candentes durante 24 horas. Nadie les podía acusar de estar asando nada.
La verdad es que la elaboración del kléftico como mandan los cánones se las trae; yo nunca he logrado probar algo así, pero sí que me ha contado algún amigo que es el plato más increíble que se pueda comer y que tiene que ir acompañado, inexcusablemente, de una buena reunión de colegas, parea en griego, alrededor de las brasas siempre ardientes; amigos que deben turnarse en mantener vivo el fuego sagrado charlando de la vida, cantando canciones, bebiendo buen vino y aguardando a que se obre el prodigio culinario. Que nervios debe dar no ver la oculta alquimia que tiene lugar allá abajo, en los calores de la tierra, con el cordero en su cámara sellada, sin oler, sin oír su crepitar ni sus susurros. Que desazón el desconocer si en lo profundo todo marcha bien o se ha rajado la cazuela, derramado su contenido y desparramado el sabor para festín de las hormigas. Que emoción retirar las brasas, golpear el barro ardiendo y dejar que escapen los aromas a tropel. Esto no es gastronomía, sí no toda una ceremonia iniciática, sobre todo después del vino y la noche sin dormir.
Así que yo sigo y seguiré, vagando por la Hélade, pidiendo corderos robados; y a pesar del bueno, no está mal, podría ser peor, pues muy sabroso, si señor; siempre me quedará la esperanza de probar un kléftiko como el que comían los Kapetánios. Ese día os lo contaré con más detalle.
Bon día. Como curiosidad pseudohistórica, hablando de Napoleón, de guerras y comida, en el cerco de Astorga por las tropas napoleónicas, los oficiales franceses recibieron un aviso mientras comían un cocido, de que los defensores había efectuado una salida de la ciudad y estaban a punto de romper el cerco. Antes de levantarse ordenaron que les sirvieran primero las carnes del cocido, por si no les daba tiempo ir más forrados que con una sopa de fideos y unos garbanzos. De ahí vendría la costumbre maragata de servir el cocido en orden inverso. Pero parece invención porque es algo que también se da en lugares limítrofes, Cabrera, zonas del Bierzo Alto y Galicia, Orense.
Salut i bon apetit!
Yo de esas anécdotas de comestibles me sé una muy buena:
Andaba el rey Jaume el conqueridor, sediento por Valencia. Una muchacha le ofreció un vaso con un liquido blanco como la leche, obtenido de estrujar unos tubérculos, según contó la chica.
El rey se lo bebió todo de un trago y relamiéndose exclamó:
¡Aixó es Or, xata!
Te juro que no me lo he inventado, pero te puedes reír todo lo que quieras; yo creo que con esa intención lo dijo el Jaime ese.
Besos
Menudo bacileta el Jaume, : )
f
Yo sabía de cocinar en hoyos tapados en la polinesia, pero no de Grecia, me acabas de poner los jugos gástricos a tope. Podíamos intentar hacerlo. ¡Qué hambre!
Una pregunta. ¿Lo de la mahonesa no es una historia parecida, también de guerras o algo así?
Me contaron la historia, pero se me ha perdido por los vericuetos insondables de mi mollera.
Un besito
Viriato
Un apunte para tí, César. No sólo en Polinesia y en Grecia, en Asturias todavía se hace en algunos sitios, Piloña p.e., cada día más raro, ahora se cuece en horno, el "boroñu preñao" (distinto de la boroña o borona, pan de maíz), un relleno de carnes y embutidos de cerdo con harina de maiz que se cuece en un hoyo previamente arrojado con leña, pero aún no lo probé…
Salud.
Yo creo que lo de cocinar bajo tierra tiene que ser más antiguo que lo de que nos bajáramos de los árboles para andar a dos patas; gracias a lo cual nos creció el cerebro, no a todos. Por eso debe ser que estas cosas nos llaman a gritos.
Abrazos a los dos
Pues sí, lo podíamos intentar, pero hay que estar haciendo guardia 24 horas. Y si luego destapas y se ha quemado… a comer bocata de tortilla que es una maravilla.
Lo de la mayonesa no me lo sé yo. Pero hay que tener en cuenta que también hay cosas que confunden, por ejemplo; la salsa tártara no es que la usaran los tártaros, si no que en francés, tratar es crudo. Ni la ensaladilla rusa es el plato más típico de San Petersburgo. Pero el café con leches sí es la bebida relajante de Madrid, sin duda. Je.
Un abrazo, a ver si nos vemos antes de que nos vayamos.
¿Cuando os pirais?
YA
Delicioso artículo. Gracias
Μθψηασ γραψισ , Εστεβαν, εσ θν πλαψερ ψον λεψτορεσ ψομο τ'θ.
Θν αβραζο
Hay perdona, que estaba con el teclado griego y no me he dado cuenta. Te decía que muchas gracias y que es un placer con lectores como tu.
Un abrazo, Esteban.
Desde hace un tiempo que me enganche a tu Bogg,entre o lo descubri a traves del blogg La pasion griega,de verdad no hay ningun desperdicio en cualquier entrada que hes escrito,yo que soy de tierra adentro y de una region donde dicen que los arboles persiguen a los perros,para tener un poco de agua,de niño soñaba con conocer Grecia,entre por Corfu y luego Patras,tenia 24 años,no he vuelto,hasta me habia encomendado como promesa aprender griego para disfrutar,aun mas de su gente,creo que se me esta despertando esas promesas no cumplidas y ganas de volver gracias a lo bien que escribes y el amor que sientes por Grecia y sus gentes. Antonio Robles
Hola Antonio. Pasa y siéntate, esta es tu casa. Me ha gustado eso de los arboles que persiguen a los perros. Me ha recordado al poema de Elytis que habla de Grecia:
…pero poca agua
para que la tengas por Dios y conozcas qué significa su palabra
y el árbol solitario
sin rebaño
para que lo hagas tu amigo
y conozcas su nombre exacto
delgada a tus pies la tierra
para que no tengas donde echar raíces
y tires del fondo cada vez más.
Así que no es muy diferente tu tierra de ciertas partes de Grecia.
Claro que tienes que volver, conocer todas y cada una de las islas de Grecia, es para mi una tarea vital, como quien tiene que acabar una carrera. Y te entiendo en lo que dices sobre estudiar griego porque creo que es una de las lenguas mas gratificantes que he aprendido; cada palabra tiene conexiones mitológicas, filosóficas o astronómicas y te deja pensando un buen rato.
Un abrazo y un autentico placer.