Dátiles hospitalarios

Tanto los dátiles como la fabricación del azúcar vinieron de oriente, de donde viene la luz, el sol y el cielo que se derrumba sobre nuestras cabezas cada noche. Y como todo está entremezclado y enrevesado sin principio ni fin, como una cinta de Moebius, voy a tratar de demostrar que por culpa de palmeras y endulzantes, el mundo se hizo pequeño y partieron viajes y expediciones de una parte a otra del globo a descubrirlo todo; hasta llegar a este mismo instante en el que tecleo yo bobadas.

Las palmeras son un símbolo de elegancia y delicadeza por su altura y porque concentran sus preciados atributos en la parte más lejana e inaccesible, la belleza debe siempre comportar algo de imposible, algo de esfuerzo inútil. Aunque no son árboles propiamente dichos, más bien plantas arbóreas. No tienen troncos de madera con anillos anuales, sino que sus largos cuerpos son la suma de pequeños conductos tubulares y fibrosos, como diminutas venas, que las hacen mucho más flexibles y les permiten doblarse con viento como una ligera bailarina.

Así decía Ulises, cuando llega al reino de lo feacios y se encuentra con hija del rey, Nausicaa, a la que compara con una palmera por su hermosura:

Que nunca se ofreció a mis ojos un mortal semejante, ni hombre ni mujer, y me he quedado atónito al contemplarte. Solamente una vez vi algo que se te pudiera comparar en un joven retoño de palmera, que creció en Delos, junto al ara de Apolo -estuve allí con numeroso pueblo, en aquel viaje del cual habían de seguirme funestos males-; de la suerte que a la vista del retoño quedeme estupefacto mucho tiempo, pues jamás había brotado de la tierra un vástago como aquél.
Homero, Odisea VI

Bajo esa palmera de Delos que describe Homero, Leto dio a luz a Apolo y acabó convirtiendo el árbol exótico en especie noble y sagrada, con sus palmas, aventajando a los insignes laureles, agitadas para recibir a ilustres y campeones; costumbre que también copiaron los cristianos para celebrar la llegada de Jesus a Jerusalén.

Los feacios de Corfú siempre me cayeron bien porque no se interesaban por batallas ni conquistas sino que dedican sus energías a los mástiles y los remos, y a las bellas embarcaciones que cortan los mares cubiertos de espuma. Yo no sé si tuvieron algo que ver con los fenicios, por su nombre y aficiones, pero sí que curiosamente, en griego estos últimos se llamaban como la palmera, φοίνικας , como la que alude Odiseo al contemplar a la bella princesa Nausicaa. Y ella, al descubrir al náufrago tendido en la playa, se lamenta:

Éste es un infeliz que viene perdido y es necesario socorrerle, pues todos los extranjeros y pobres son de Zeus

La hospitalidad era insoslayable para los griegos, e incluso hoy sigue siendo una costumbre tradicional de las áreas rurales. Todos los extranjeros y pobres estaban bajo la protección directa de Zeus y no cumplir con el deseo del dios era un sacrilegio. Esta divinización de la acogida facilitó que los griegos fueran un pueblo viajero y permitió su contacto y enriquecimiento con otras civilizaciones. El forastero era rápidamente convertido en invitado y agasajado con comida, descanso, aseo y hasta provisto de sirvientes, animales y naves para completar su aventura. La costumbre no carece de interés, ya que el visitante queda automáticamente en deuda con el anfitrión, por lo tanto, en cualquier situación en la que él necesite ayuda podrá pedirla. Y así lo expresa Menelao:

También nosotros, hasta que logramos volver acá, comimos frecuentemente en la hospitalaria mesa de otros varones; y quisiera Zeus liberarnos de la desgracia para en adelante.
Homero, Odisea IV

Los frutos anaranjados, colgados a montones de sus pedúnculos como abalorios, son terribles bombas energéticas para recorrer desiertos; la falta de humedad hace que se concentren los minerales, azucares y vitaminas en una pulpa apretada y vigorizante. Los griegos clásicos comían los dátiles secos acompañados de vino e higos, ofreciéndolos como un manjar delicioso y preciado en los buenos banquetes. Jenofonte relataba que en las mesas nobles persas se servían ejemplares enormes y jugosos mientras que los pequeños, como los que se vendían en Grecia, eran ofrecidos a los siervos y esclavos. Los persas siempre fueron lo más en temas gastronómicos, quizás por eso perdieron la guerra.

Es en los meses de octubre y noviembre cuando se endulzan y engordan los dátiles, cambiando y oscureciendo su color. La planta los sigue alimentando, como buena nodriza, con su sabia, para cebarlos y suavizarlos, pero con los primeros sirocos, azota el viento las largas pelambres y airea los racimos listos para la recolecta a golpe de machete. Algunas variedades más delicadas como el Deglet Noor, o dátil de la luz, requieren una recolección más esmerada, encaramándose a lo alto de la palmera y escogiendo uno por uno sus frutos.

Las buenas cocinas griegas acumulan tarritos de colores llenos de frutos rojos, verdes y amarillos, reposados y brillantes, que descansan en elevadas alacenas, al abrigo de los gatos, para agasajar al visitante. Son los “dulces de cuchara”; frutas en un denso almíbar que se sirven en pequeños platos de cristal acompañados de minúsculas cucharillas. Al depositar una pequeña cantidad en la boca, se cierran los ojos y se piensa en la fruta; cual es, en qué lugar se recolectó, como se cocinó, como se formó lentamente el caramelo y se dejó espesar, qué viajero de Arabia trajo el azúcar, que curioso es que entonces la miel fuera barata y el azúcar extremadamente caro, cómo cambian las cosas, que rico que está el bísino de agrias cerezas y el kumkat de naranjas enanas de Corfú, aunque prefiero el dulce de pistachos de Egina, de uvas, higos y mandarinas de Quíos, con limones de Santorini, con las nueces ikariotas o de las almendras con canela de Kos, que bonita está la tarde y que viento más agradable agita el mar contra la otra orilla. Y cuando el último vestigio de sabor se cuela por las papilas gustativas y la imagen del postrero pensamiento se desmadeja, se chasquea la lengua varias veces y se bebe un empañado vaso de agua helada. Si eso os ocurre alguna vez y al abrir los ojos veis a una sonriente señora que pregunta si queréis más, ya sabes que siempre estaréis en deuda con ella y que gracias a su invitación, en algún momento, se pudo llegar a la luna.

La receta de hoy es un dulce de dátiles muy simple que encontré en un libro para niños. Según el autor es un dulce típico bizantino elaborado en los monasterios de las islas jónicas, donde la cocina está claramente influenciada por los italianos.

Dulcia domestica
Ingredientes:
• 200 gr. de dátiles frescos o secos
• 50 gr. de nueces troceadas
• un poco de sal y pimienta
• vino con miel

Preparación:
Eliminar los huesos de los dátiles y rellenar con las nueces. Salpimentar y cubrir con el vino con miel. Cocinar a fuego lento hasta que las pieles de los dátiles se desprendan con facilidad (aproximadamente 5-10 minutos). Dejar reposar

Que aproveche.