El secreto de Polifemo

Cuando decimos que alguien “está como un queso” ya no hace falta que seamos más explícitos, nos referimos a que él o ella representa por sus formas, por sus esencias y por las expectativas que crea, algo tan agradable y apetitoso que es exactamente eso y nada más que eso: un queso ¿hay algo más deseable? Queso, remarcando la q, su solo nombre hace que entrecerremos los ojos y que nos acordemos de algún momento cumbre de nuestra existencia cuando dimos con uno inolvidable.

El queso es uno de los alimentos elaborados más antiguo, se cree que sus inicios se remontan al neolítico y los inicios del pastoreo; unos 10000 o 12000 años atrás.  Casi seguro que debió ser un proceso fortuito y espontaneo el hallazgo de que la leche se espesara al meterla en odres fabricados con resistentes intestinos de rumiantes, para su almacenamiento o transporte. Lo que no está claro es quien lo probó primero y dijo: está bueno. Y parece natural que pronto comprendieran que cuando la cuajada exudaba el líquido se hacía más consistente y podía conservarse más tiempo.

Los griegos, incrédulos ante que tamaña maravilla la hubiera ideado un humano, supusieron que los dioses del Olimpo enviaron a Aristeo, hijo de Apolo para enseñarles a los hombres el secreto de cuajar la leche de sus ganados.

Hoy Rodi y sus recetas, me obligan a que repase la Odisea por enésima vez para buscar al más famoso fabricante de quesos, el monstruoso pastor tuerto; Polifemo. Homero nos relata la llegada de Ulises y sus hombres a la cueva del cíclope repleta de leche de sus rebaños, cuajada y almacenada en unas cestas.

Llegamos enseguida a su cueva y no lo encontramos dentro, sino que guardaba sus gordos rebaños en el pasto. Conque entramos en la cueva y echamos un vistazo a cada cosa: los canastos se inclinaban bajo el peso de los quesos, y los establos estaban llenos de corderos y cabritillos. Todos estaban cerrados por separado: a un lado los lechales, a otro los medianos y a otro los recentales. Y todos los recipientes rebosaban de suero colodras y jarros bien construidos, con los que ordeñaba.”

Estas cestas a las que se refiere Homero se llamaban φόρμους y los romanos lo transcribieron como formus, posiblemente relacionándose después con la forma en la que se materializaba la leche después de la precipitación de su caseína. Y  así, los siglos y la paciencia nos llevan al exquisito formage, formagio o fromage.

Pero lo que sí es verdad es que el delicioso queso griego, el feta de numerosos guisos o ensaladas, se sigue elaborando más o menos como lo hacía Polifemo. Yo si tengo que elegir lo prefiero solo, con un poco de orégano y un buen chorro de aceite de oliva virgen; por supuesto mirando al mar. Es tal la explosión de ovejas y cabras en tu boca que te pica el paladar y empiezas a creer fervientemente en cíclopes y lestrigones. Una vez me dieron a probar una deliciosa “Salamura “, una suculencia exclusivamente artesanal y remota, una especie de requesón salado, con toda la nata de la leche, que dispuesto sobre un tomate, hacían perder el sentido y el recuento de las calorías que tenía ese placer de meditar buscando memorias de papilas gustativas.

Los griegos siempre llamaron al queso tirí, el nombre feta proviene del siglo XVII por la manera de cortarlo para almacenarlo en grandes vasijas y posteriormente latas; feta es rebanada en griego. Esas latas que muchas veces se reciclan y acaban pintarrajeadas, convertidas en macetas coloridas y alegres en la puerta de las casas. Me gustan esos macetones, me encanta ir a las queserías y verlos dorados y resplandecientes, pedir un buen pedazo de queso blanco, verlo como lo cercenan y lo extraen con el cuchillo de su salmuera silenciosa y lo depositan con un sonido sordo sobre el papel de envolver. Y encontrarle los matices después: este era muy blando, este excesivamente seco, con este he alcanzado a ver al propio Aristeo.

El feta está presente en la cocina griega casi tanto como el ajo en la nuestra; al que no le guste no sabe lo que se pierde. Podría enumerar múltiples recetas griegas que utilizan al feta como ingrediente. Al horno, con cordero, en ensalada, en pasteles, empanadas. Y los saganakis que hoy me ocupan y que toman su nombre de la pequeña sartén en la que se elaboran. Y digo bien en plural, pues los he probado de gambas, de mejillones o de solo queso.

Así que la receta que hoy me manda Rodi que a su vez le ha contado Ioanna de Cefalónia, es una de las más famosas que se pueden degustar en las tabernas; pero ¡Ay!  Tiene trampa y pocos alcanzan a sublimar el plato, porque la gamba o los mejillones son muy sabrosos y enmascaran con su aroma a los torpes aprendices de alquimistas cocineros que quieren disfrazar sus atropellos. El secreto, como siempre, es que ningún sabor sobrepase a sus compañeros.

Receta: Saganaki de gambas.

Si queréis leer la original, en griego hacedlo aquí.

 

Ingredientes

Tres cuartos de kilo Gambas.
Un cuarto de kilo de queso feta.
Dos o tres tomates maduros grandes.
Dos dientes de ajo
Una cebolla picada
Una taza de aceite
Laurel, sal, pimienta negra molida fresca y una cucharadita de azúcar.

Elaboración

Sofreímos la cebolla. Añadimos los tomates, el ajo cortado en rodajitas, el laurel, la sal y pimienta, el azúcar y un poco de agua. Lo dejamos todo cocer por veinte minutos.
Ponemos las gambas peladas sobre la salsa a cocer otros 5 minutos.
Colocamos las gambas y la salsa en “γιουβετσάκια” (cazuelitas de barro) y ponemos por encima Feta cortado en trozos
Lo metemos al horno ya caliente por 15 o 10 minutos, tapado con papel de cocina.

Probadlo en las tabernas y ya me contareis.

 

Γκαρσόνα.  Χάρις Αλεξίου
Στίχο και Μουσική : Πάνος Τούντας

Η πιο καλή γκαρσόνα είμαι εγώ
γιατί με τέχνη όλους του κερνώ
κι αυτοί μου λένε μάνα μου τι είσαι εσύ
γλυκιά γκαρσόνα φέρε μας κρασί

Στα πεταχτά μοιράζω τις μισές
στο πιάτο κι ο μεζές
μαρίδα και τυρί

Τότε κι αυτοί
μου δίνουν πουρμπουάρ
τους λέγω ορεβουάρ
και φεύγουνε στουπί

Πουλώ κρασί οκάδες με μεζέ
χωρίς ποτέ να δίνω βερεσέ
κι όταν αρχίζω τις γλυκές ματιές
μεθάνε τότε όλοι τρεις φορές

Στα πεταχτά μοιράζω …

Κι όταν μου πει κανείς πως μ΄αγαπά
πληρώνει τρεις φορές την μια οκά
του ρίχνω μέσα στο κρασί νερό
και τον ταράζω στο λογαριασμό

La camarera. Haris Alexiou
Letra y música: Panos Tundas

La mejor camarera soy yo
porque con arte a todos los invito
y ellos me dicen ¡madre mía! ¿quien eres tu?
dulce camarera tráenos más vino

Rápidamente reparto los medios
en el plato y mezes
de pescado y queso.

Vendo kilos de vino con mezes
sin fiar a nadie
y cuando comienzo con las dulces miradas
se emborrachan todos tres veces.

Rapidamente reparto…

Y cuando alguien me dice como me quiere
paga el triple cada kilo
le echo agua en el vino
y lo sobresalto con la cuenta.

 

10 pensamientos sobre “El secreto de Polifemo”

  1. Uuummm…, en las terrazas no se si lo probaremos, pero en nuestra mesa seguro que si. En casa somos consumidores habituales de queso feta, por desgracia nuestra sapiencia culinaria, en lo que corresponde al feta, no va más allá de las ensaladas, pero lo estudiaré y probaré otras recetas. No es fácil encontrar por aquí ese queso, aparte claro está de los clásicos frascos en los que viene cortado en dados. Nosotros lo compramos en Francia, que son unos grandes consumidores de queso, y ya que la tenemos pegando a nuestro pueblo no nos cuesta ir al otro lado de la frontera a comprarlo.
    Me gusta mucho el tema de Polifemo, en las películas nos lo muestran como un ser despreciable y temible, pero no creo que fuera así, he leído que el malo de la peli en realidad era Odiseo, o Ulises, como prefieras llamarlo.
    Una de mis aficiones frustadas ha sido hacer queso, por aquí se lleva la palma el llamado Idiazabal, un queso curado hecho con leche de oveja latxa. Ahora que nos mudamos dentro de unas semanas, voy a tener espacio para poder elaborarlo, creo que será el momento de animarme a ello.
    Muchos muxus.

    1. Hola Fernando. En Carrefour sí que lo tenían a granel, no valía gran cosa, pero para cocinar te puede hacer un apaño.
      Ahora que vas a ser horticultor autosuficiente ¿Unas cabritas? Ten cuidado con ellas, son muy suyas. Cuando me dedicaba a la ciencia, hacíamos experimentos con anticuerpos que los generaba una cabra. Los fines de semana que no iba nadie por el laboratorio, se entristecía y dejaba de comer; así que por turnos había que ir a pasearla y hablar con ella. Los animales son la leche, nunca mejor dicho.

      Abrazotes

  2. Los animales no entran en nuestros planes, ni tan siquiera caracoles…
    Tal vez, y digo tal vez, nos esté llegando la hora de tener perro, nos gustan muchísimo, pero somos conscientes de lo que implica, a menudo lo echamos de menos en el barquito, ya veremos.
    Miraré en Carrefour y jugaremos a alquimistas.
    Gracias.

    1. Sí, tienes razón, un perro. Yo también lo echo de menos; cuanto más feos más me gustan. De momento me conformo con los gatos salvajes de mi pueblo, no son cariñosos, pero tampoco exigen nada los pobres.
      Bicos

  3. Cuando te cuente lo que me ha traído a la cabeza la palabra “Polifemo” te mueres de risa. Era así como llamábamos al señor que por las tardes se quedaba a “cuidar” a los alumnos castigados en el colegio “España”, donde tuve el privilegio de acabar… no mis estudios, si no yo. Así le apodábamos no porque apacentara el rebaño de lo más “exquisito” del colegio, sino porque le faltaba un ojo. Me encanta la receta, pienso hacerla.
    Un beso muy gordo
    Viriato

  4. Por cierto ¿Saliste este fin de semana a dar las clases? Estuvo soplón, soplón. Imagino que te habrás enterado de lo de velero en Barcelona. Había salido a dar clases y se le averío el motor. Suerte que al final pudieron remolcarlo a puerto y suerte que enrocara, sino el final podría haber sido otro y no tan bueno.
    Otro bico

    1. Es la triste historia del profesor de prácticas: la escuela le presiona para que de las clases haga el tiempo que haga; eso sí: cuidado con el barco y que los alumnos ni lo toquen no sea que estropeen algo. Luego vienen los alumno: Yo he pagado y quiero salir haga lo que haga; esos sí, me mareo, hace frío y me meto dentro y si veo algún peligro me quejo después de que el monitor arriesgó nuestras vidas. Y por último las autoridades que miran hasta si la ropa interior la llevabas limpia; qué quieres que te diga, que el pobre patrón debe estar clamando que él no fue el que mató a Manolete.
      Nosotros suspendimos las prácticas al ver el meteo que se avecinaba. Al final no ha sido tanto. Resultado…¡Todos protestan también!
      Unos rones para olvidar, muchacho.

    2. Tal y como se lo describí a Isa después de oír la noticia. Las tortas siempre se las lleva el mismo. Ahora le mirarán hasta la cuerda de la campara para el seguro no soltar un duro por el rescate, mientras los picoletos se ceban con la caducidad de los extintores. ¡País!. Que te voy a contar, me toca pasar la ITB este año y estoy encantado.
      Vasos no, botellas y botellas de ron.
      PD:
      A mi Polifemo solo le olían.
      Más bicos

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