Olor de membrillo

No recuerdo el aroma de los membrillos entre las ropas, ni bajo las sabanas o las tollas, ni el rodar de frutas maduras en los cajones, ni en las despensas. La casa de mis abuelos nunca olía a membrillo, y si alguna vez lo hizo se ha perdido entre el barullo de mis tufillos. Pero hay a quien la fragancia de esta fruta otoñal le deja sumido en una profunda añoranza que va más allá de la memoria y se aloja en el centro mismo del occipucio, o más adentro, donde dicen que se ubica el alma. Es curioso que a ninguna marca de suavizante se le haya ocurrido la feliz idea, o quizás es que ya es tan lejana que se les tomaría por locos. Pero sí que hubo un tiempo en el que se perfumaba la casa con esas peras peludas y contrahechas que maduraban por San Martin, el del veranillo tardío, el calor del membrillo.

Otros dicen que la fruta pretendía altos vuelos de grandes cuentos, ser poma de leyenda y que su nombre regio procede de μέλη μήλον, la manzana de la miel, siendo esta última la que se ha atribuido todos los méritos históricos sin merecerlos. Así, se duda de que la manzana de la discordia, la que dejó Eris tirada en el suelo a los pies de las diosas no fuera en realidad un membrillo y fuera este la causa de la contienda y del inicio de la guerra de Troya.

Para el que no se acuerde de la anécdota se la resumo en pocas palabras. Eris, la diosa de la discordia, molesta por no haber sido invitada a las bodas de Peleo, padre de Aquiles, se vengó sembrando la polémica entre los invitados: se presentó en el lugar el banquete y arrojó sobre la mesa una manzana dorada con la palabra Καλλίστη grabada en su piel; la más hermosa. Atenea, Afrodita y Hera se disputaron la manzana y Zeus decidió someterlo a juicio de un joven mortal llamado Paris, hijo del rey de Troya, imparcial por haber vivido ajeno al mundo y a las pasiones humanas. Cada una de las diosas pretendió sobornarlo. Hera le ofreció todo el poder que pudiera desear, Atenea, le sedujo con la sabiduría y la posibilidad de vencer en todas las batallas y Afrodita, le prometió a la más bella mujer del mundo. Paris se inflamó en deseo con la sugerencia de Afrodita, y esta le otorgó el amor de Helena, la griega, la esposa del rey de Esparta, Menelao. El resto de la historia es por todos conocida y a Afrodita se la presenta a menudo con una manzana en la mano ¿O era un membrillo?

También fue Afrodita la que regaló unas manzanas doradas, procedentes del jardín de la Hespérides, a Melanión para que ganase la carrera y así, la mano de Atalanta, la cazadora. Cada vez que la joven iba a darle alcance, él dejaba caer una de las frutas, que Atalanta se detenía a recoger, fascinada por su extraña belleza. Mientras ella se distraía con cada manzana de oro el joven llegó a la meta, pudiendo por fin casarse con ella.

El hombre se alimenta con manzanas desde la prehistoria, Pyrus malus L., la fruta redonda y primigenia por excelencia. En el Dioscórides, con el nombre de “melon”, μελον en griego, se hace referencia a muchas frutas carnosas. La manzana se convierte en punto de referencia por ser la primera de todas y las demás no son sino variedades del “melón” de los griegos y el “malum” de los latinos. De esta manera se le añadía el epíteto del lugar de procedencia: el membrillo es malum cydonia, el granado malum punicum, el melocotón, malum persicum. Así que estas leyendas de manzanas seductoras y atractivas bien pudieron ser membrillos, pues estos, debido a su aroma y propiedades, siempre se asociaron con el amor y el perfume de las novias clásicas que mordían sus ásperas carnes para aclarar el aliento.

En mi afán por buscar recetas antiguas voy preguntando por las cocinas de amigos y tabernas y tengo a todos mártires con mis pesquisas. Alguno me dejó expectante con el κυδωνάτο, un guiso de carne con membrillos que hacía su abuela. Desde entonces, a todo el que interrogo, cuando nombro el κυδωνάτο, me habla de sus antepasados y entorna los ojos con la mayor de las dulzuras.

–Mi ya-yá lloraba cuando cortaba los membrillos y los cocinaba. Decía que le recordaba a su tierra, Esmirna.

Ese gusto por la cocina mezclando carnes y frutas tiene un origen oriental y aunque hoy se incida en ella en las nuevas corrientes culinarias, hasta hace poco, la composición del dulce con el salado era poco utilizada en los braseros occidentales. El levante huele a agridulce, a guisos con ciruelas, especias perfumadas, sésamo, flores y membrillos, a combinaciones inolvidables para una persona que los saboreó en la niñez.

Una de las épocas más dolorosas y humillantes para el pueblo griego tuvo lugar a principios del siglo pasado, tras la primera guerra mundial. Con el desmoronamiento del Imperio otomano, al final de la contienda y apoyada por los aliados, Grecia vio factibles sus aspiraciones de la “Megali Idea”; la reconquista de los territorios pertenecientes al Imperio bizantino en mano de los otomanos y en un último afán, la recuperación de Constantinopla. Aunque la balanza se inclinó en un principio del lado griego, posteriormente abandonada por sus socios y con la resistencia férrea de las tropas de Atatürk no tuvieron otra salida que capitular en lo que se percibió como la “Gran catástrofe de Asia Menor”. Durante el conflicto murió más del 20 % de la población masculina de Anatolia y se inició una deportación masiva de griegos y armenios que culminó con el incendio de Esmirna en 1922. Se estima que unos 200.000 griegos perecieron en el incendio y las matanzas posteriores. No hay que olvidar que nadie es inocente y que también los griegos asesinaron a los turcos durante la ocupación de Anatolia. La población desplazada griega constituyó una inmensa masa humana de refugiados que en su mayoría se encontraron en la extrema pobreza y se establecieron en ciudades como Atenas, El Pireo y Tesalónica, acarreando entre su parco equipaje sus tradiciones, su cultura, su cocina y su música.

De la conjunción entre la música de Esmirna y elementos de la música tradicional griega, surgió el genuino rebético, del que ya he hablado en otras ocasiones. Pero si hay algo que marca el corazón de los exiliados de manera más profunda son los olores y los sabores de su tierra perdida. La cocina que llegó de manos de las mujeres que luego se convirtieron en abuelas, dejando tras su paso unos perfumes conmovedores, son la contrapartida del rencor y el miedo.

La historia se escribe así, de manos de unos gobernantes iluminados y charlatanes impostores que, con sus dogmas y trabalenguas, arrastran a sus pueblos a la guerra. Cualquiera. Y los enardecen con soflamas irracionales, patriótitas, raciales o religiosas. Así se siembra la semilla de un odio que no se extingue nunca, como la llama olímpica, y que se hereda por toda la eternidad.

El membrillo es una fruta arisca y bruta, que se suaviza al cocinarla. Dicen que si se sumerge en agua marina la pulpa cobra todo su dulzor oculto; parece una contradicción. La dualidad es la ley universal, la necesidad del contrario para vivir con plenitud, la materia y la antimateria, electrones y protones, dulce y amargo, masculino y femenino, el complemento del que depende la existencia y que a su vez existe dentro de uno mismo sin que se sepa. Así que el membrillo de Eris ;Καλλίστη , para “la más bella”; que generó esa discordia interminable, ojalá pudiera servir para llenar de fragancias la más hermosa cocina.

Kydonato. Carne con membrillo

Ingredientes para 6
2 kilos de carne ( cordero o ternera)
4 o 5 membrillos
4 cucharadas de azúcar
200 gr. De mantequilla
1 cebolla troceada
tomate triturado
150 ml de vino blanco
Caldo de carne
Sal y pimienta

Elaboración
En una cacerola sofreír la carne con mantequilla. Freír a parte la cebolla y añadirla a la carne. Rociar con el vino, el caldo, la sal y la pimienta. Dejar cocer una hora a fuego lento.
En una sartén grande cocinar los membrillos con mantequilla, añadiendo el azúcar poco a poco para que no se pegue. Retirar cuando estén dorados. Si se deja la piel de los membrillos la salsa espesará antes gracias a su pectina, pero se necesitará más tiempo para su cocción.
Unir los membrillos, la carne y tomate triturado y sofrito. Añadir agua si es necesario y dejar cocer otros 40 minutos.
Servir con arroz pilaf.