Paquetitos de Grecia

El cerebro es la parte del cuerpo humano más cara de mantener, consume gran parte de la energía que ingerimos. Así que su sustento ha sido una de las presiones evolutivas más poderosas en nuestra pequeña historia. En un principio nos hizo carnívoros, porque si comiésemos como los chimpancés, necesitaríamos cinco kilos de alimento diario para sobrevivir y procesar toda esa comida, en la que se incluyen frutas y animales pequeños, requeriría pasar seis horas diarias masticando. Pero el punto de inflexión más importante fue el regalo que nos hizo Prometeo, por el cual le atormentaron los dioses eternamente: el fuego. Asados y cocinados, los alimentos se vuelven más fáciles de digerir y con la misma cantidad que crudos generan más calorías. La dieta más fácil de procesar habría permitido una reducción en el tamaño de los colmillos y de la longitud del intestino, liberando energía sobrante para facilitar un cerebro egoísta que creció desproporcionadamente y fue capaz de inventar la comunicación y el lenguaje. Y es por ello que nos encontramos ahora, querido lector, tu leyendo y yo escribiendo. Además, reconozcámoslo, nos encanta comer bien, y lo más importante, compartirlo en banquetes y celebraciones mientras nos dedicamos a alegres charlas; la cocina socializa tanto como su directo pariente, el lenguaje. Todo gracias a Prometeo, allá por el año 500.000 a.C. Por cierto, que Prometeo en griego es “Promiceas”, προμηθέας, es decir el proveedor, el que fue capaz de proveer, προμηθεύω, a los hombres con el don de la excelencia lingüística para osar ser como los dioses.

Lo primero que se les fue a ocurrir pudo ser un sencillo asado. De ahí hasta llegar al globo de helio comestible, los hombres se han calentado mucho la cabeza para elaborar y transformar alimentos apetitosos con los ingredientes disponibles, mezclándolos e incluso aprovechando los sobrantes de comidas anteriores. Y de repente, a un ser superinteligente se le ocurrió rellenar algo, y se abrió la caja de Pandora dando lugar a juegos de leyendas, artificios y chisteras con conejos sorprendentes. Hoy comento un plato griego, casi tan internacional como la pizza italiana, aunque en un principio pueda no parecerlo: las hojas de parra rellenas de carne y arroz o “dolmades”.

Dolmás es una palabra otomana que significa relleno; es curioso que si los inventores fueron griegos utilizaran para la posteridad un término turco, pero la etimología es casi tan complicada como la paleogastronomia de pacotilla que intento yo hacer aquí. También a veces se las conoce como “sarmás”, que quiere decir envueltas, o “yiarmás”, mentirosas, porque disfrazan la carne inexistente a base de especias. Es posible que ahí radique la utilización de nuestro término peculiar: “farsa”. Aunque la farsa es todo lo contrario, es carne picada; bien es verdad que en la Grecia clásica, el arroz era más preciado que la propia carne. Ahí lo dejo y que retome el hilo quien quiera.

Los armenios son firmes defensores de que el plato lo inventaron ellos, como hojas de parra de Sardarapat; las sobrantes de clarificar las viñas para dar más luz a sus racimos. Tanto fue el éxito del plato, “udul”, que en todas las casas armenias había siempre una vid para dar hojas, más que para producir vino. Pero los griegos discuten y dicen que ellos fueron los padres del descubrimiento y que en un principio se llamaba Θριά y se hacía con hojas de higuera. Es un poco increíble que alguien masticara estas hojas, tersa y fibrosas, untadas de savia blanquecina amarga; ni siquiera tras ablandarlas, hirviéndolas largo tiempo. Yo creo que se trataría de un mero recipiente, antes de que alguien sorprendiera a la raza humana con un plato de porcelana. Lo que si es cierto es que variantes de las dolmades se encuentran repartidas por extremo oriente, India, Rusia, norte de Africa y hasta en Suecia, las “Kaldolmens” de col, fueron creadas para conmemorar el aniversario de la muerte de Carlos XII. La diáspora de los rollitos verdes rellenos se le atribuye, naturalmente, a Alejandro Magno; es decir, la culpa de que se coman en medio mundo la tuvieron las guerras y las conquistas, como siempre. Y vuelve a aparecer aquí la discusión de la paternidad y sobre si Alejandro las impuso como dieta económica para sus tropas al copiarla de los persas, o si bien fue el huevo antes que la gallina y los persas se percataron de la exquisitez.

Cualquier hoja ancha como la lechuga, la col, o la acelga sirven para envolver el relleno, pero las que todo el mundo busca en Grecia son las elaboradas con pámpanos, por su exotismo. Se suelen tomar las rellenas de arroz, frías, como aperitivo o las rellenas de carne, calientes y con salsa. Pero sean como sean, deben ser caseras, las latas colmadas de pequeños puritos verdes me parecen insufribles, con un intenso aroma a conserva que lo estropea todo. Si os sentáis en una taberna y os juran por los peces del mar, lo más sagrado, que son cocinadas del día, no lo dudéis, os estallará en la boca el sabor de todo el Mediterráneo y de medio mundo, con los relinchos de Bucéfalo, el corcel de Alejandro, incluidos. Ah, y la salsita amarilla que las acompaña es el famoso avgolemono, resultado de batir yemas con limón: Por cierto, recuerda mucho al aderezo inventado en Mahon y descrito por primera vez en 1750 y que ha llevado a ciertos historiadores a tirarse de los pelos por explicar  su origen; si era anterior a la invasión francesa de la isla, o se trata de una simple improvisación de un cocinero. La Mayonesa Revisited y los limones amargos de Durrell quedan pendientes; por hoy ya está bien.

Para una docena de dolmades de carne y arroz:
16 hojas de parra en salmuera, 150 gr. de arroz de grano largo, 300 gr de carne picada 1 cebolla, 1 rama de eneldo fresco, 1 rama de hierbabuena fresca, 1 rama de perejil, aceite de oliva virgen extra y sal. Para la salsa: un limón y 2 yemas de huevo.
En una sartén con aceite, sofreímos la cebolla troceada, una vez transparente añadimos el arroz y las hierbas aromáticas picadas, damos unas vueltas, añadimos agua caliente, solo la suficiente para mojar el arroz, bajamos el fuego. Apartamos y dejamos enfriar.
En primer lugar, colocamos la hoja frente a nosotros con el vértice por arriba, doblamos los laterales, tapando el relleno y enrollamos el paquetito, como un pitillo, apretando lo suficiente para que quede entero, pero no demasiado pues el arroz debe crecer. Colocamos las hojas de parra que nos quedan en el fondo de una cazuela y sobre ellas, vamos acomodando las dolmades muy pegaditas, para evitar que se muevan durante la cocción, cubrimos con agua y aceite, ponemos encima un plato llano y cocemos a fuego lento de 15 a 20 minutos.

Para la salsa de huevo y limón
Mezclar 2 yemas de huevo con el zumo de limón y añadir cuidadosamente y poco a poco el caldo caliente de la cocción anterior. Calentar unos minutos a fuego indirecto, removiendo sin parar hasta conseguir una consistencia espesa. Servir tibio.