Retsina, un vino griego para recordar

No puedo negar que un día enloquecí por ella, era tal su poder de evocación que el simple sonido del chorrito saliendo del barril y resbalando por el latón de la jarra anaranjada colmaba todas las expectativas y ahogaba las nostalgias. Si alguien quiere beberse a Grecia, con todas sus islas, saboreando Monastiraki, Plaka y el Partenón; con Melina Mercury o hasta el mismo Zorba, debe probar la retsina.

El olfato es uno de los sentidos más emocionantes que tenemos. Los aromas conectan con nuestro inconsciente e influyen en nuestro estado de ánimo, mucho antes de que nosotros podamos percibir conscientemente el olor. Si un perfume nos pareció agradable o positivo mientras estábamos en el útero, su recuerdo se convertirá en un calmante, razón por la cual los bebés y cachorros reconocen el olor de su madre a distancia. Pero dentro de la gama de olores existente hay algunos que guardan en su esencia, como la caja de pandora, una explosión de imágenes concentrada, como una apoteosis de fuegos artificiales. Para mi memoria olfativa, los reyes son el jazmín y el azahar, seguidos de aromas campestres de tomillo o espliego, de tierras mojadas, de la madera recién cortada, de lluvia y de salitre marino. Y cómo no, el olor a pino, a panoja, a piña, piñones y orugas procesionarias con sus polvillos que pican que no veas solo con su recuerdo de patio de colegio. Y todo esto te entra en la boca cuando pruebas la retsina y te sumerges en su mundo sápido incomparable.

La elaboración de vino con sabor a resina viene de la época clásica, en la que probablemente se sellaban las ánforas con savia de pino para evitar la oxidación y el agriado del caldo. Posiblemente, también sea un buen método de conservación organoléptica, o incluso de disfrazar los vinos más rastreros para poder venderlos al incauto. Hoy sigue siendo la seña de identidad de las tabernas del Ática y como decía más arriba, una forma de tragarse la Hélade entera a sorbos, pues es un sabor genuino como pocos.

Cuando empieza a gustarte la retsina, comienzas también a buscar aquellas tabernas que la sirven más fresquita, más sabrosa, más aromática y a despreciar las embotelladas, como bebidas de turistas perdidos por Atenas. Pero la realidad es que la retsina envasada pasa por unos filtros e inspecciones que la convierten en una bebida controlada; porque la resina, como buena savia arbórea, es sencillamente un batido de alcaloides a la que se le añade vino y sin vigilancia puede convertirse en peligrosa. Imagino que más de uno ha conocido las aguas estigias, agarrado a un ánfora perfumada, en una noche cualquiera de celebración, al regreso de la guerra contra los persas.

Así fue; un día paseando por los arrabales de Spetses, hace ya muchos años, descubrimos una taberna singular. Α plena luz del día la oscuridad en el interior era total. No tenía luz eléctrica y las mesas se iluminaban con lamparitas de petróleo, con tulipas ennegrecidas por la grasa de los dedos y el humo de las mechas. En las mesas algunos viejos se mecían en las sillas sin pronunciar palabra, arrojando sombras finas, como un grupo de Nosferatus de Murnau. Nos sentamos en una esquina y pedimos una jarrita de retsina. Lo cierto es que era deliciosa, con un aroma a bosque ateniense denso que te dejaba un buen rato buscando historias en el culo del vaso. Nos gustó tanto que le compramos otro litro para seguir bebiendo a la hora de comer. Y cuando habíamos acabado, como en una aventura de Homero, un denso sueño cayó sobre nosotros. Soñamos tantas cosas que se podría escribir un libro de aventuras, pero lo extraño fue que cuando se evaporaron los humos del sopor, la vida no tenía pinta de despejarse; andábamos de una parte a otra del barco flotando en una bruma onírica que nos atenazaba brazos y piernas; cuando intentabas desembarazarte de las cadenas, te aterrorizabas, porque caías en la cuenta de que era imposible. El tiempo pasa muy lento cuando uno experimenta esa serie de alucinaciones, se vuelve infinito. Arrancaban los pesqueros del puerto a media noche, con una lentitud y una parsimonia increíbles; la explosión de sus pistones, que en la realidad es un petardeo continuo, era semejante a un lento tambor celeste de semana santa interplanetaria. Las barcas de Caronte pasaban a nuestro lado con figuras de caras sonrientes mientras algún perro aulló con un lamento que duró horas. En algún momento tuve la sensación de que aquello era una ventana a la locura y que el límite entre cordura y demencia es tan suave y sinuoso que no sabes exactamente de qué lado estás. Cualquier persona que haya tenido una mala experiencia con el ácido lisérgico o cualquier psicotrópico se sentirá reflejada en alguna de estas escenas.

Amaneció, y la claridad tuvo algo de bálsamo. Esa capacidad de ver las cosas con sus colores fue atenuando poco a poco el mal viaje. Pero muy poco a poco, porque pasaron semanas, hasta volver a encontrar la normalidad y el calor de la sangre fluyendo por las venas. Supongo que era más por la aversión a que aquello se volviera a manifestar que en sí porque nos quedara algo de alcaloides en el cuerpo.

Ya no hace falta que explique que si la he vuelto a probar ha sido siempre de marca registrada, aunque suene a cobardía, y aun así, miro a través del vidrio la botella, por si ese líquido pajizo tuviera pesadillas en suspensión. Pero me sigue sublimando el olor del chorro saliendo del barril y salpicando la tablazón de las tabernas antiguas que se quedan impregnadas de esa emoción aromática para que llegues tú y la identifiques, con la inocente felicidad de aquella primera vez en que llegaste a Grecia.