Salmonetes y salmonetes

Hay un pez que cuando se fríe deja, aparte de su perfume, un aceite colorado en el plato, llamando a gritos al pan para rebañar sus últimos efluvios y aromas, relamiendo los postreros momentos de su presencia y deseando que le devuelvan a la vida; hablamos del salmonete.

En la mayoría de países utilizamos el nombre salmonete para dos especies de la misma familia, mullidae, pero diferentes morfológicamente; uno es el salmonete de roca, el más caro y estimado y el otro el salmonete de fango, mucho más barato y no tan bien considerado. Los griegos tienen dos nombres, el barbuni y la koutsomoura, respectivamente. La koutsomoura es más pálida, tiene un morro más recto y vive en fondos arenosos. Nunca me han gustado las especies de fango porque normalmente saben a limo, pero los peces, como nosotros, son lo que comen; las koutsomouras griegas que viven en aguas cristalinas son capaces de guardar en sus carnes las esencias de los arenales esmeraldas donde suben a reproducirse en primavera ¿Qué sabrá el animal de lo que es fango o arena? Pero algún subterfugio hay porque, aunque en la digestión de su intestino se desestructuren los alimentos hasta convertirlos en moléculas elementales, luego el pez las recompone creando musculos, pieles y espinas y el salmonete que ha vivido en arena no es igual que el que vive en el fango. Una koutsomura helénica es algo tan serio que cuando la veo en la carta, mi espalda no roza la silla hasta probarla. Normalmente no aparece en el menú, te lo dicen de soslayo, casi a escuchitas; tengo koutsomoura fresca, ay, de los arenales de Cefalónia, Dios mío, de las playas homéricas donde dicen que llegó un día Ulises, tras largos años de ausencia, ya tardas, por favor.

Este pescado, tan preciado ahora como en la época clásica, estaba dedicado a la diosa Hécate, la de las tres formas; de ahí su nombre clásico griego, τριγλί . Algunas representaciones muestran a la diosa con una imagen triplicada y a veces rodeada de la tres Gracias. Hécate estuvo relacionada con Deméter y Perséfone, de forma que, durante los misterios eleusinos, cuando cada primavera Perséfone retornaba de entre los muertos, estaba estrictamente prohibido comer salmonetes, esas sonrosadas maravillas que desovan, como era de esperar, tres veces al año. En latín se llamaba mullus, término que utilizó Linneo para dar el nombre científico de la especie. Curiosamente, en Italia se le sigue llamando “trigli”, mientras que los griegos actuales adoptan el término “barbunia”, que hace referencia a las largas barbas que penden de su boca.

La locura por el salmonete llegó a su punto álgido durante la Roma Imperial, convirtiéndose en una fiebre contagiosa entre las mesas de los ricos vanidosos que pagaban fortunas por los ejemplares de gran tamaño. Para hacerlo más espectacular, los mantenían en cautividad y contemplaban el cambio de color que experimenta el animal cuando empieza a asfixiarse, mostrando una diversa variedad de tonalidades hasta el rosado final. Todos aplaudían y se los comían con regocijo. Séneca, Horacio, o Plinio, entre otros, les dedicaron grandes párrafos gastronómicos y Juvenal mencionaba alguno de casi 3 kg que podía venderse en el mercado por unos 6000 sestercios. El emperador Tiberio se vio obligado a poner una tasa a las pescaderías que los vendían y con ello contribuyó a que se calmara la locura desbaratada. Algo así como las angulas ahora que, según creo, pueden llegar a costar 6000 € el kg y que se torturan con tabaco para que suelten sus babas.

Las koutsoumuras son de tamaño menor que el salmonete y se suelen servir fritas, tiganités koutsoumures. Recuerdo una amiga colombiana que le cambiaba el acento y les exclamaba: “koutsomouras tiganítas ¡qué ternura!”

Tiganítas, pequeñítas, crujientítas, sabrosítas. Uno se come sus mollas, apartando con esmero las espinillas y el espinazo y va reservando las serias cabezas cuadradas. Cuando todo ha acabado, recuperar las crujientes testas es todo un acontecimiento, pues allí se encuentran condensados sus pensamientos y sus recuerdos, justamente los de aguas puras e inmaculadas, los fondos azules y los acantilados blancos y calientes; son lo mejor del plato. Me hace gracia, cuando me cruzo con algún navegante español;  a menudo me dicen que los griegos no saben hacer el pescado; debe haber alguna guía o blog por ahí que comenta esa tontería y se amplifica de boca en boca. Para qué voy a disentir, me sonrío en silencio y busco la forma de zafarme de dicho individuo.

Este verano perdimos a Camilleri y con él se llevó a su astuto Montalbano. Podríamos haber discutido largo y tendido sobre la mejor forma de cocinar los salmonetes con el comisario, si fritos o en salsa, como los preparaba su asistenta. Pero este caso se quedará sin resolver porque Salvo Montalbano nunca hablaba cuando comía; yo tampoco discuto mucho.

Βρε καλώστα τα παιδιά, τι χαμπάρια ρε μαγκίτια;
πιάσαν τίποτα τα δίχτυα, πώς τα πήγε η ψαριά;
βρέ καλώς τους φίλους μας, βγήκαν μόνο δυο χταπόδια
και θα πάμε με τα πόδια, πάλι για το σπίτι μας.

Άλλη μια ψαριά χαμένη, μα η μέρα κερδισμένη.

Μα ήταν πρίμος ο καιρός, πού καλάρατε, βλαμάκια,
κι οι συρτές και τα καμάκια είναι ανέγγιχτα, μα πώς;
μας παρέσυρε η αυγή κι ένα φίνο ακρογιάλι,
και στην τόση παραζάλη, πιήκαμε κρασί πολύ.

Άλλη μια ψαριά χαμένη, μα η μέρα κερδισμένη.

Βρέ καλώστα τα παιδιά, τι `ν’ αυτοί που `χουμε μπλέξει,
δεν τους νοιάζει αν θα βρέξει, ούτε κι η κακοκαιριά,
το καΐκι έγραφε, «τσούρμο άσωτων ψαράδων»,
του Αιγαίου, των Κυκλάδων, μα χρυσάφι έσταζε.

Άλλη μια ψαριά χαμένη, μα η μέρα κερδισμένη.

¡Bienvenidos chicos! ¡Qué noticias traéis, mangas!
¿Atraparon algo las redes? ¿Cómo fue con el pescado?
Bienvenidos amigos, salieron solo dos pulpos
y nos iremos andando, de nuevo a nuestra casa.

Otra pesquera perdida, pero un día ganado.

Pero el viento era de popa ¿Dónde calasteis, pringados?
y las líneas y las cañas intactas, ¿Cómo?
Nos hizo abatir el amanecer y una hermosa playa
y con tal marejada, bebimos mucho vino.

Otra pesquera perdida, pero un día ganado.

¡Bienvenidos chicos! algo nos hemos perdido.
No les importa si llueve, ni si hay mal tiempo.
el barco dice “tripulación de descarriados pescadores”
del Egeo y de las Cícladas, pero mana oro.

Otra pesquera perdida, pero un día ganado.

16 pensamientos sobre “Salmonetes y salmonetes”

  1. Hola Anuska, Se me ha abierto el apetito nada más leer el título. iSalmonetes, como me gustan, me podría comer una fuente entera de ellos!. Cuanto más leo de los romanos, más me alegro de pertenecer a un pueblo empapado en su cultura. Vaya tíos listos los romanos. Suerte que no hemos heredado esa costumbre que tenían los hombres de pasearse por el mundo con faldita. iiiImagínate el problema para el diseño de los trajes de agua!!!
    Un beso muy gordo campeona de las letras
    Viriato

  2. Hola Ana,
    Soy nueva en tu blog, descubrí por casualidad “Mil viajes a Ítaca” y me encantó.Yo también soy una apasionada de Grecia, de su cultura y su idioma, que estudio con fruición (y a veces con desesperación ?) desde hace tres años…
    En junio añadí dos islas mas a mi lista, Milos y Sifnos, pero me quedan tantas!
    Espero conocerte en un futuro próximo! Es un placer saber que hay gente por ahí escondida que comparte estos gustos nuestros por todo lo griego.

    Muchos saludos
    Alicia

    1. Islas nuevas siempre te quedarán, no podrás completar la colección porque cuando las revisites hallarás siempre algo nuevo y diferente; así que tienes para toda una vida.

      Muchas gracias, Alicia por pasar y dejar tu comentario. Me alegro mucho de que te haya gustado el libro.
      Un abrazo

  3. Hola Ana, delicado tema has sacado, los salmonetes… Fuera guasas, creo que hablamos de uno de los pescados de primera linea junto con el rodaballo, la dorada, el atún rojo y algún otro. Yo por mi trabajo los veo casi a diario, y aún así no puedo evitar girar la cabeza cuando hay alguna caja de ellos. De vez en cuando llegan unos poco ejemplares que pasan del medio kg, siempre digo que voy a comprar alguno pero la verdad es que el precio me echa para atrás, pero algún día pondremos un poco de carbón en la barbacoa para deleitarnos con su sabor.
    ¡¡ Viva el salmonete !!

    1. ¿Has pensado alguna vez sobre el curioso nombre de salmonete? ¿De donde vendrá? En Valencia se le llama Moll, que seguro que viene del latín mullus; pero lo de salmonete debe tener su historia peculiar.
      Si te llaman la atención los de medio kg. , imagínate lo que debía ser el ejemplar de 2.800 gr. que describe Juvenal , algo glorioso. También pudo ser una exageración, sabiendo los romanos, que cuando leyéramos sus textos, nadie lo podría comprobar. Ya conocemos como son los pescadores de troleros.

      ¡¡Viva por siempre!!!

  4. Con sus tripas,escamas y cabeza,tengo pensado experimentar la elaboración de una especie de «garum».Escribes desde la emoción; la belleza que justifica la existencia fugaz e incomprensible por este mundo. Gracias ,rapsoda de nuestros sueños.

      1. Yo lo he probado en un restaurante del mismo nombre frente al Teatro Romano de Málaga.Sobre unas tostadas con aceite .Receta sacada de un libro romano de cocina.La composición la obtuvo un químico portugués,creo.Luego os digo título.

  5. Hola Ana:
    No puedo dejar pasar el tema de los salmonetes, manjar que con el paso del tiempo se ha convertido en mi pescado favorito. Espero la llamada de la pescadería de mi barrio avisándome que puedo pasar a recogerlos, pero pasa el verano y pocas llamadas. Me comenta, aparte de ser un pescado no excesivamente valorado por estas tierras, que la mayor parte se va al mediterráneo para disfrute de los guiris (quizá) y para hacerme la faena. Quizá deba extender el territorio de captura, léase ir a otras zonas de la ciudad a comprar.
    Un delicia de escrito y espero mejor suerte con mis «capturas de aquí». Por otra parte, cuando les echo el ojo en alguna taberna griega, no lo dudo.
    Saludos

    1. No he probado yo los salmonetes norteños, deben ser de mayor tamaño ¿No? Aunque te confieso que q mi me chiflan los pequeñitos que se comen enteros; sí, ya sé, un asesinato. Pues tienes que pedir koutsomouras, son más baratas pero sabrosas. Cuando vuelvas en septiembre, ya tienes misión y luego me cuentas. La discusión de los salmonetes y las koutsomuras es como la tortilla de Betanzos o la tortilla cuajada, levanta pasiones por ambos bandos.

      Feliz verano

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