Salmonetes y salmonetes

Hay un pez que cuando se fríe deja, aparte de su perfume, un aceite colorado en el plato, llamando a gritos al pan para rebañar sus últimos efluvios y aromas, relamiendo los postreros momentos de su presencia y deseando que le devuelvan a la vida; hablamos del salmonete.

En la mayoría de países utilizamos el nombre salmonete para dos especies de la misma familia, mullidae, pero diferentes morfológicamente; uno es el salmonete de roca, el más caro y estimado y el otro el salmonete de fango, mucho más barato y no tan bien considerado. Los griegos tienen dos nombres, el barbuni y la koutsomoura, respectivamente. La koutsomoura es más pálida, tiene un morro más recto y vive en fondos arenosos. Nunca me han gustado las especies de fango porque normalmente saben a limo, pero los peces, como nosotros, son lo que comen; las koutsomouras griegas que viven en aguas cristalinas son capaces de guardar en sus carnes las esencias de los arenales esmeraldas donde suben a reproducirse en primavera ¿Qué sabrá el animal de lo que es fango o arena? Pero algún subterfugio hay porque, aunque en la digestión de su intestino se desestructuren los alimentos hasta convertirlos en moléculas elementales, luego el pez las recompone creando musculos, pieles y espinas y el salmonete que ha vivido en arena no es igual que el que vive en el fango. Una koutsomura helénica es algo tan serio que cuando la veo en la carta, mi espalda no roza la silla hasta probarla. Normalmente no aparece en el menú, te lo dicen de soslayo, casi a escuchitas; tengo koutsomoura fresca, ay, de los arenales de Cefalónia, Dios mío, de las playas homéricas donde dicen que llegó un día Ulises, tras largos años de ausencia, ya tardas, por favor.

Este pescado, tan preciado ahora como en la época clásica, estaba dedicado a la diosa Hécate, la de las tres formas; de ahí su nombre clásico griego, τριγλί . Algunas representaciones muestran a la diosa con una imagen triplicada y a veces rodeada de la tres Gracias. Hécate estuvo relacionada con Deméter y Perséfone, de forma que, durante los misterios eleusinos, cuando cada primavera Perséfone retornaba de entre los muertos, estaba estrictamente prohibido comer salmonetes, esas sonrosadas maravillas que desovan, como era de esperar, tres veces al año. En latín se llamaba mullus, término que utilizó Linneo para dar el nombre científico de la especie. Curiosamente, en Italia se le sigue llamando “trigli”, mientras que los griegos actuales adoptan el término “barbunia”, que hace referencia a las largas barbas que penden de su boca.

La locura por el salmonete llegó a su punto álgido durante la Roma Imperial, convirtiéndose en una fiebre contagiosa entre las mesas de los ricos vanidosos que pagaban fortunas por los ejemplares de gran tamaño. Para hacerlo más espectacular, los mantenían en cautividad y contemplaban el cambio de color que experimenta el animal cuando empieza a asfixiarse, mostrando una diversa variedad de tonalidades hasta el rosado final. Todos aplaudían y se los comían con regocijo. Séneca, Horacio, o Plinio, entre otros, les dedicaron grandes párrafos gastronómicos y Juvenal mencionaba alguno de casi 3 kg que podía venderse en el mercado por unos 6000 sestercios. El emperador Tiberio se vio obligado a poner una tasa a las pescaderías que los vendían y con ello contribuyó a que se calmara la locura desbaratada. Algo así como las angulas ahora que, según creo, pueden llegar a costar 6000 € el kg y que se torturan con tabaco para que suelten sus babas.

Las koutsoumuras son de tamaño menor que el salmonete y se suelen servir fritas, tiganités koutsoumures. Recuerdo una amiga colombiana que le cambiaba el acento y les exclamaba: “koutsomouras tiganítas ¡qué ternura!”

Tiganítas, pequeñítas, crujientítas, sabrosítas. Uno se come sus mollas, apartando con esmero las espinillas y el espinazo y va reservando las serias cabezas cuadradas. Cuando todo ha acabado, recuperar las crujientes testas es todo un acontecimiento, pues allí se encuentran condensados sus pensamientos y sus recuerdos, justamente los de aguas puras e inmaculadas, los fondos azules y los acantilados blancos y calientes; son lo mejor del plato. Me hace gracia, cuando me cruzo con algún navegante español;  a menudo me dicen que los griegos no saben hacer el pescado; debe haber alguna guía o blog por ahí que comenta esa tontería y se amplifica de boca en boca. Para qué voy a disentir, me sonrío en silencio y busco la forma de zafarme de dicho individuo.

Este verano perdimos a Camilleri y con él se llevó a su astuto Montalbano. Podríamos haber discutido largo y tendido sobre la mejor forma de cocinar los salmonetes con el comisario, si fritos o en salsa, como los preparaba su asistenta. Pero este caso se quedará sin resolver porque Salvo Montalbano nunca hablaba cuando comía; yo tampoco discuto mucho.

Βρε καλώστα τα παιδιά, τι χαμπάρια ρε μαγκίτια;
πιάσαν τίποτα τα δίχτυα, πώς τα πήγε η ψαριά;
βρέ καλώς τους φίλους μας, βγήκαν μόνο δυο χταπόδια
και θα πάμε με τα πόδια, πάλι για το σπίτι μας.

Άλλη μια ψαριά χαμένη, μα η μέρα κερδισμένη.

Μα ήταν πρίμος ο καιρός, πού καλάρατε, βλαμάκια,
κι οι συρτές και τα καμάκια είναι ανέγγιχτα, μα πώς;
μας παρέσυρε η αυγή κι ένα φίνο ακρογιάλι,
και στην τόση παραζάλη, πιήκαμε κρασί πολύ.

Άλλη μια ψαριά χαμένη, μα η μέρα κερδισμένη.

Βρέ καλώστα τα παιδιά, τι `ν’ αυτοί που `χουμε μπλέξει,
δεν τους νοιάζει αν θα βρέξει, ούτε κι η κακοκαιριά,
το καΐκι έγραφε, «τσούρμο άσωτων ψαράδων»,
του Αιγαίου, των Κυκλάδων, μα χρυσάφι έσταζε.

Άλλη μια ψαριά χαμένη, μα η μέρα κερδισμένη.

¡Bienvenidos chicos! ¡Qué noticias traéis, mangas!
¿Atraparon algo las redes? ¿Cómo fue con el pescado?
Bienvenidos amigos, salieron solo dos pulpos
y nos iremos andando, de nuevo a nuestra casa.

Otra pesquera perdida, pero un día ganado.

Pero el viento era de popa ¿Dónde calasteis, pringados?
y las líneas y las cañas intactas, ¿Cómo?
Nos hizo abatir el amanecer y una hermosa playa
y con tal marejada, bebimos mucho vino.

Otra pesquera perdida, pero un día ganado.

¡Bienvenidos chicos! algo nos hemos perdido.
No les importa si llueve, ni si hay mal tiempo.
el barco dice “tripulación de descarriados pescadores”
del Egeo y de las Cícladas, pero mana oro.

Otra pesquera perdida, pero un día ganado.