Sopas con fundamento

Mafalda aborrecía la injusticia, la pobreza, las guerras y…la sopa. Yo la adoraba; a Mafalda y a la sopa.
Los niños suelen encontrar aburrido ese plato caldoso donde flotan estrellas, letras, fideos y mendrugos y desconocen que es una de las formas de cocinar más antiguas que existen, tampoco les importa. Nada más descubrir el fuego debió ser inmediato el poner agua a hervir con alimentos que le confirieran sabor y algo de consistencia a base de cereales. Desde ahí hasta llegar a nuestras reconfortantes sopas de ajo, minestrone o cebolla hay un interesante camino culinario plagado de anécdotas e historias. Y en esta riada de hervores y experimentos creo que el ingrediente estrella es la harina y su manipulación posterior en forma de panes y pastas. El descubrimiento de ese proceso tan mágico y complicado de la fermentación y subida de la masa para su posterior horneado es uno de los momentos estelares de nuestra evolución. Como ya dije en anterior ocasión, Homero discriminaba entre hombres civilizados o no por su costumbre de alimentarse con pan.

Envié a mis compañeros para que indagaran qué hombres eran de los que comen pan sobre la tierra. Odisea Canto X

trigo espigas

Los misterios de Eleusis, fueron durante más de un milenio un símbolo espiritual del renacimiento primaveral en Grecia que conmemoraba la vuelta de Perséfone al mundo de los vivos, para alegría de su madre, Demeter, diosa de los cultivos y los cereales, que hacía fructificar los campos. Como ya he hablado sobre ello y para no hacerlo largo, al que le interese que lo lea aquí. Se realizaba, durante las ceremonias, diversos ritos iniciáticos y ayunos que finalizaban con la comunión con “kykeón”, un caldo hecho con cereales, cebada principalmente, hierbas, queso y vino. Este sacramento producía el éxtasis y la revelación, posiblemente por las hierbas o la presencia de contaminación de la cebada por el cornezuelo del centeno que contiene alcaloides precursores del LSD.

Pero el Kykeon era ya un brebaje muy antiguo que se utilizaba con fines alimenticios y medicinales, citado por Homero en la Iliada XI 623-641

Hecamede acercó una mesa magnífica, de pies de acero, pulimentada… la mujer, que parecía una diosa, les preparó la bebida: echó vino de Pramnio, raspó queso de cabra con un rallo de bronce, espolvoreó la mezcla con blanca harina y los invitó a beber así que tuvo compuesto el potaje.

También, en la Odisea, canto X, Circe prepara una poción parecida cuando quiere hechizar a Ulises y sus hombres para que permanezcan en la isla.

Los introdujo, los hizo sentar en sillas y sillones, y en su presencia mezcló queso, harina y rubia miel con vino de Pramnio. Y echó en esta pócima brebajes maléficos para que se olvidaran por completo de su tierra patria.

Curiosamente, me comentaba Rodi, que este menjunje se parece mucho a la “Zupa” que ingerían por desayuno los abuelos en Cefalonia antes de tomar el camino del campo. Era pan duro tronchado de trigo o de cebada, mojado en aceite y vino fermentado en un botijo. Lo acompañaban de queso feta cortado en trozos o a veces rallado y espolvoreado por encima.

Pero si hay una sopa que intriga sobremanera a los historiadores es la del “caldo negro” μέλας ζωμός, espartano. Esta comida se tomaba durante la “sisitia” o asamblea del pueblo con el ejército y se la considera símbolo de la frugalidad de las costumbres espartanas. Para su elaboración se recogía la sangre de la matanza y se mezclaba con vinagre para impedir su coagulación. En una sartén se freía la carne con grasa de cerdo y se añadía agua y cebada dejándolo cocer largo rato. Se echaba al final la sangre.

No vale poner cara de asco, ya que en Galicia se cocina la Lamprea con su propia sangre y es un plato bien apreciado. Pero sí que algún chistoso dijo que entendía porqué los espartanos no tenían miedo y estaban dispuestos a morir.

Y ya que hablamos de gracias, he leído en algún sitio una anécdota, posiblemente trola, que hace pensar que la leyenda de los “leperos” que tantos chistes generan en nuestro país, tiene raíces muy antiguas; en la propia Esparta:
Invitaron a comer a un guerrero espartano en la orilla de la playa, degustando diversos frutos del mar, moluscos y erizos entre ellos. Al finalizar la comida el espartano manifestó que no estaba mal. Pero cual fue el estupor del anfitrión cuando constató que su invitado no había dejado ninguna cáscara. Se los había comido enteros.

Hoy repito una hermosa canción: la “Pesadilla de Perséfone”, escrita por Nikos Gatsos y con música de Hatzidakis. Ya la puse cantada por Tania Tsanaklidu, versión que me encanta, pero para no repetirme del todo hoy pongo esta otra que me ha parecido muy original.

Disfrutad y nos vemos en Grecia; no creo que pueda seguir con las recetas de momento; haremos un inciso y las retomaremos más tarde. A partir de ahora os contaré historias tan irreales como la pura realidad griega.

Εκεί που φύτρωνε φλισκούνι κι άγρια μέντα
κι έβγαζε η γη το πρώτο της κυκλάμινο
τώρα χωριάτες παζαρεύουν τα τσιμέντα
και τα πουλιά πέφτουν νεκρά στην υψικάμινο.

Κοιμήσου Περσεφόνη
στην αγκαλιά της γης
στου κόσμου το μπαλκόνι
ποτέ μην ξαναβγείς.

Εκεί που σμίγανε τα χέρια τους οι μύστες
ευλαβικά πριν μπουν στο θυσιαστήριο
τώρα πετάνε αποτσίγαρα οι τουρίστες
και το καινούργιο πάν να δουν διυλιστήριο.

Κοιμήσου Περσεφόνη…

Εκεί που η θάλασσα γινόταν ευλογία
κι ήταν ευχή του κάμπου τα βελάσματα
τώρα καμιόνια κουβαλάν στα ναυπηγεία
άδεια κορμιά σιδερικά παιδιά κι ελάσματα.

Κοιμήσου Περσεφόνη…

Allí donde crecía el poleo y la menta fresca
Donde la tierra hacía brotar los ciclámenes
Ahora, campesinos negocian con cemento
Y los pájaros caen muertos sobre las chimeneas

Duerme Perséfone
En el abrazo de la tierra
Al balcón de este mundo
no salgas más

Allí donde juntaban las manos los iniciados
Reverentemente antes de entrar en el templo
Ahora tiran colillas los turistas
Y van a contemplar la nueva refinería.

Duerme Perséfone…

Allí donde el mar se bendecía
Y los balidos eran la enhorabuena de los prados
Ahora camiones transportan a los astilleros
Cuerpos vacíos de niños de chatarra y chapa

Duerme Perséfone…

8 pensamientos sobre “Sopas con fundamento”

  1. Hola Anuska, menudas historietas esas de las sopas hechas con vino tinto que tomaban En la iliada la odisea. Mira por donde, Homero, igual que tú, trufaba sus historias con recetas de cocina. A ver si tú ahora, con navegaciones por todo lo largo y ancho de este mundo griego, no te encuentras con algún Polifemo y le tienes que andar pinchando el ojo en alguna arribada a puerto. Ya sabes la de gente rara que alquila barcos en esta época.
    Un beso muy gordo a los dos y tomaros varios kilos de vino blanco a mi salud
    VIRIATO

    1. Me tomaré un vino blanco a tu salud, y para tu amigo un buen caldo negro. El siempre dice que fue espartano en vidas anteriores, yo, como creo que tu, soy más de Pericles y el «amamos la belleza por encima de todas las cosas» de su famoso discurso en Atenas. así que vino blanco fresquito que es muy hermoso.

      Bicos

    1. Bueno es que está escrita y compuesta por un tandem de lujo: Nikas Gatsos y Hatzidakis, para mí los mejores. Te recomiendo que oigas la versión de Tsanaklidou y la de María Fandouri; ya me dirás cual te gusta más.
      Saludos y gracias por pasarte por aquí.

  2. Hola Ana, soy un fan de dos sopas, una fría y otra caliente, la vichyssoise y la sopa de pescado, vivimos en un pueblo donde según los japoneses se cocina la mejor sopa de pescado del mundo y no es broma, te gustará la historia… http://www.hondarribiaturismo.com/la-mejor-sopa-de-pescado-del-mundo-en-la-hermandad-de-pescadores-de-hondarribia/

    Y hablando de sopas, hace unos meses tuvo lugar un evento en San Sebastián sobre el tema, http://donostia-2016.diariovasco.com/noticias/201602/13/doce-sopas-relatan-historia-20160213012302-v.html ya sabes que por aquí todo lo que sea de llevarse a la boca tiene ganado un hueco en el altar, amen.

    La verdad es que hay auténticas delicias caldosas, me gusta mucho la escudella, el caldo gallego y desde luego unas buenas sopas de ajo cuando hace fresco resucitan a cualquiera.

    Besotes.

    1. Vale, acepto, en gastronomía ganáis por goleada, nunca se podrá comer también como en Euskadi o en Bretaña, algo tiene ese mar que inspira mucho. La cocina griega es más humilde, solo tiene de valor sus buenos ingredientes. Pero la sopa de pescado, le llaman allí Kakabiá, por el recipiente de tres patas donde se cocinaba, tiene aroma oriental, con apio, verduras y mucho tiempo; antiguamente hasta se cocía el pescado, los descartes, en agua de mar. Sea lo que sea, y que me perdone Mafalda, las buenas sopas con enjundia son de los mejores platos que uno puede esperar cuando llega a buen puerto.

      Abrazos múltiples y espero que tu huertillo de excelentes frutos este verano.

  3. Hola Ana
    Desde que me llega al movil las nuevas entradas,y en general me pilla en el trabajo,pues medio agazapado,leolo sin saludarte,ya que llegas a mi movil y no yo a tu blog,me da un no se que no decirte un buenos dias.y tendria que hacer un recopilatorio de tus entradas,desde la spanokopita,en la magna Grecia (sicilia)hacen algo parecido pero con una masa mas tipo pan,rellena con espincas y queso (la schiaciata)y no le ponen eneldo,pero si a veces y segun las zonas hinojo ,es verdad que la cocina siciliana tiene mucho parecido a la griega,no en valde fue una zona de amplia comunicacion con Grecia,Bizancio y todo quisque que anduviera por ahi.tu articulo de sopas como los otros que has escrito un autentico deleite para los sentidos,ademas me gustan las sopas,de cocido,de pescado,de mariscos y hasta las sopas chinas de un euro,quizas un atentado a las arterias con el aceite de palma,pero oye,uno no es perfecto.un abrazo

    1. Pues perdona porque últimamente, y no sé muy bien que tecla he tocado, los comentarios se quedan pendientes de moderación y hasta que no entro, me doy cuenta de que hay alguno y los apruebo, no se publican. Por una parte está bien porque hay mucho spam ( nunca sabré lo que buscan) pero por otro me imagino que os quedáis despagados esperando. A ver si puedo solucionarlo. De cualquier modo es un grato placer que me visites.
      Sicilia, la Magna Grecia, es casi tan griega como italiana; me gusta mucho, es toda una isla personaje. Como todas las islas grandes, como Creta o Corcega, son mundos a parte.
      Y las sopas chinas…pues, oye, tampoco están mal, no hay que ponerse fundamentalista o exquisito, la buena cocina lo es en cualquier parte.

      Abrazos

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