Submarinos de Vainilla

Asomó por la puerta con su bandeja de latón llena de vasos de agua con cucharitas; un amenazante ejército de hoplitas. Yo me levanté como un resorte de la silla. Υποβρύχια, exclamé, ¡submarinos! Y la perseguí por entre las mesas hasta que posara para mí. Ella, sujetando el gran disco sobre el hombro esperó paciente a que hiciera una fotografía. Y por supuesto pedí un par.

El submarino de vainilla no es algo que se encuentre fácilmente en las tabernas. Me pareció un postre excelente para una velada de buena música, acompañada de un apacible buzuqui, casi tan suave como la vainilla que se acomodaba en el fondo del vaso, descansando en el regazo de su cuchara, meciéndose y emanando algodones de dulzura.

El submarino es un refrigerio humilde que inventaron los reposteros quiótas residentes en Estambul, principalmente en el barrio de Gálata y le llamaron “dulce blanco”. Cuando estos pasteleros fueron deportados, tras la guerra grecoturca de 1919, volvieron a su arbolada Quios y se llevaron en su exiguo equipaje sus secretos, los esplendorosos dulces de “La Ciudad”, la única para los griegos. Al regresar a su isla, comenzaron de nuevo a popularizar el submarino con el singular aroma a lentisco: la mastija. Para entonces, la dulce cuchara refrigerada en su agua fresca se había convertido en uno de los sorbetes más comunes ofrecidos a las visitas de las casas griegas y una ceremonia obligada para los padres de la novia el día que se hacía público el compromiso de la joven pareja. Aun hoy es una singularidad con la que se obsequia a los visitantes del Patriarca de Constantinopla, así como en las bodas y bautizos de aires tradicionales.

Posiblemente los submarinos ya fueran dulces delicados de la Constatinopla imperial; pero se elaborarían con diferentes especias orientales, a las que los Bizantinos acomodados eran muy aficionados. La vainilla es el fruto de una orquídea hermafrodita mejicana. Los descubridores españoles la denominaron así debido a las pequeñas vainas aromáticas que colgaban de la planta. El proceso de extracción del condimento de vainilla es bastante laborioso, por ello, junto con el azafran, constituye una de las esencias más valoradas de la repostería.

El dulce de la cuchara es una pasta de azúcar, muy batida, que toma el color blanco, al que se le pueden añadir distintos aromas como la vainilla, la mastija o la menta; la textura es como un tofe, con un tacto aterciopelado para la lengua y una chispa de limón para despertar al paladar. El agua del vaso debe de estar bien fría, para que refrigere la cucharita, que se debe ir chupando con mucha calma, volviéndola a sumergir en el fondo para su descanso; el submarino.

El vidrio empañado de vapor, en esta calurosa velada veraniega, es una tentación para impacientes. Si te lo bebes se acabó la función, me dije para mí misma; así que me propuse que, lamiendo, lamiendo, me tenía que durar dos canciones. Me puse a tamborilear con los dedos en la madera, siguiendo el compás, y me entretuve en observar las caras de mis vecinos comensales para adivinar su opinión. Los extranjeros la recibían con indiferencia.

A los griegos de cierta edad esto tiene que traerles gratos recuerdos infantiles, de visitas a casas de abuelas y tías, que siempre solían reservar golosinas en las alacenas, envasadas en tarritos rodeados de puntillas; el submarino, claramente, constituyó el helado de una época sin neveras, improvisado frente al chorro de una fuente fresca, limpia y gloriosa. Yo miraba sus expresiones; algunos asentían, otros negaban. Posiblemente, el gozo imaginado en los recuerdos siempre supera al de la realidad.

Me recordaba al carrito del barquillero, con los niños como moscas alrededor, jugando a la ruleta; o a los asadores de panochas. El aroma del carbón socarrando los granos de maíz  a muchos nos deja pasmados. Aunque no quieras, haces todo lo posible para detener tus pasos y ralentizar el trayecto frente a las olorosas brasas. Ay, mira como mete la espiga en su hoja lanceolada ¡Ah! Lo rocía con sal gorda. Hum, el niño lo muerde dejando la forma de su dentadura grabada entre sus granitos ¡Hala! El hombre elige otra buena mazorca y la deja tostar sobre el rescoldo, ella responde chisporroteando; mientras tus pies se han petrificado en ese cruce de calles, de olores y de crónicas.
.
He conseguido chupar y chupar hasta el final, hasta cuando el agua se calienta y se pone blanquecina. La música se acaba. Los sabores me han transportado a una bochornosa noche en Estambul, frente a la torre Gálata, viendo a las barcas del pescado balanceándose en el Cuerno de Oro, hasta casi verter los aceites de sus frituras sobre cubierta. Los paseantes se refrescaban con submarinos de colores. Es realmente curiosa la sinestesia que recorre nuestros nervios; asociar olores y sabores con colores y recuerdos. Porque, ahora que pienso, yo nunca he estado en Estambul en verano y es la primera vez que pruebo un submarino.