Un humilde pez

Hay muchas personas que tienen alguna aversión gustativa, detestan algún alimento o sabor y se les pone el cuerpo del revés con solo imaginar comerlo. Aunque no lo parezca esto es una ventaja evolutiva que se ha transmitido durante millones de años protegiéndonos de morir por ingestión de bayas venenosas, animales en mal estado o infecciones letales. El día que enfermé comiendo el alimento x mi cerebro lo recuerda para siempre y me prohíbe volver a tomarlo, solo ver a x en un plato me revuelve las tripas.

Hay alguna posibilidad de que a Homero le disgustara el pescado; qué no se ofendan los historiadores, esto es cosecha exclusivamente mía y carente de cualquier rigor científico; porque no hay ni una sola alusión a ágapes épicos con este tipo de ingrediente, a pesar de que sus aventuras se desarrollaban sobre un mar “rico en peces” y los acompañantes de Ulises llevaban aparejos y sabían de las artes de la pesca; es seguro que los aqueos se alimentaban con peces. El sustento de los dioses era el néctar y la ambrosía, para los hombres, Homero, reserva la carne roja. Sus héroes no tienen por costumbre comer vegetales o pescados, aunque son frecuentes las alusiones a la hermosura de los campos y los frutos, parece que esos seres predestinados para sus hazañas no podían merecerse tamaña indignidad. Y aquí aparece Rodi para ayudarme con las pistas.

Cuando Homero hace alusión a pescado lo hace de forma peyorativa y tremenda. En la Ilíada, por ejemplo, asemeja la cruel lanza que atraviesa el cuerpo con un anzuelo:

Como el pescador sentado sobre la roca saca del mar un pez enorme, valiéndose de la cuerda y el anzuelo, así Patroclo, alzó la reluciente lanza, sacó del carro a Tiestor con la boca abierta y lo arrojó al suelo.

En el final de la Odisea, compara a los desagradables pretendientes con peces moribundos:

Pero los vio a todos derribados entre polvo y sangre, tan numerosos como los peces a los que los pescadores sacan del canoso mar en su red de muchas mallas y depositan en la cóncava orilla.

El pescado, para el bardo, era comida de pobres y desesperados. Solo admite su ingesta inmoral en unas condiciones críticas de vida o muerte de sus protagonistas, como cuando los hombres de Ulises desfallecen por no poder tocar las vacas de Helios:

Así que, mientras mis compañeros tuvieron comida y rojo vino, se mantuvieron alejados de las vacas por deseo de vivir; pero cuando se consumieron todos los víveres de la nave, pusiéronse por necesidad a la caza de peces y aves; todo lo que llegaba a sus manos, con curvos anzuelos, pues el hambre retorcía sus estómagos.

Como podréis imaginar hoy hablamos de pescado, y para hacer honor a nuestros ancestros, evidentemente presentado de alguna forma que permitiera su conservación en una remota vida sin neveras, y eso precisamente tuvieron que ser los salazones, los escabeches y los ahumados. En concreto la sencilla pero sabrosa receta que hoy nos ocupa es la de boquerones en vinagre; en el vino malo y echado a perder que ya nadie quería junto con el pescadito vanal.

El escabeche conserva el pescado mediante su inmersión en un medio ácido de PH cercano a 4 que detiene la putrefacción de los tejidos y evita la síntesis del trimetilamina, responsable del olor a pez podrido. Esto nada tiene que ver con el romanticismo homérico; a pesar de todo la ciencia es la ciencia y yo no me puedo olvidar de ella.

pescato mediterraneo in fondo bianco

Pero pasemos al ingrediente estrella de la receta: el boquerón o gavros. No hace falta que lo describa porque todo el mundo conoce al sabroso pececillo. Y seguro que también a algunos les suena que así se llama a los seguidores del equipo de futbol del Olimpiakós. El mote tiene su origen en las cajas de boquerones con las que recibían, despectivamente, los del Panathinaikós de Atenas a sus eternos rivales; a los humildes chicos del Pireo. El Panathinaikós, fundado en 1908, fue desde el principio el representante de la clase alta social de la capital. Por su parte, el Olympiacós fue fundado en 1925 y proviene del Pireo, de la clase trabajadora, de los astilleros, del puerto sucio y del olor a pescado. Los boquerones, γάυρος, gavros, eran por tanto un mote de desprecio, a lo que algunos seguidores del Olimpiakós respondían con que el apelativo venía en realidad de γαυριάς, gavrias, personas orgullosas que se pavonean de sus artes ligonas y bastantes chulescas. Eso sí es verdad. También en España le llamamos boquerones a los del Málaga, aunque no sé si hay insulto o piropo en este caso; para mí lo segundo porque un boquerón es genuinamente arte de prietas carnes .

La receta de hoy es tan sencilla como sencillos son los placeres del disfrute mediterráneo. Nuestros antepasados almorzaban lo que la naturaleza les proporcionaba y podían conservar para el mañana incierto. Los salazones, encurtidos y escabeches, representan una exquisita simpleza que solo refinados paladares saben valorar y calificar de excelentes o regulares.

Receta: Boquerones en vinagre

Ingredientes
Boquerones

Ajo y perejil
Vinagre
Aceite virgen de oliva y sal

Elaboración
De las dos versiones que me propone Rodi, me quedo con la más “saladita” de Mesologgi:

Se hace una mezcla con dos partes de agua, una de sal y una de vinagre y se remueve hasta que la sal se disuelva. Metemos los boquerones limpios y sin cabeza y lo dejamos reposar 24 horas en nevera.
Tras esta espera, el boquerón seguirá entero, pero desprenderá en este punto la espina muy fácilmente, separando con los dedos su carne por el abdomen.
Servimos los boquerones tras espolvorearlos con un poquito de ajo picado, perejil y bañarlos con aceite de oliva.

Buen provecho.

Γιατί δε με θες κυρά μου
επειδή είμαι ψαράς
κι είμαι λίγο αλανιάρης
σαν ψαράς και σαν βαρκάρης

Και θαρρείς ότι με μένα
δε θα την περνάς καλά

Έχω μια μικρούλα βάρκα
με κουπιά και με πανί
και ψαρεύω κάθε βράδυ
μόνος με το παραγάδι

Και τα ψάρια που θα πιάσω
τα πουλώ στην αγορά

Κι αν ξυπόλητος γυρίζω
μη με βλέπεις και γελάς
τη γυναίκα που θα έχω
ξέρω να την επροσέχω

Και τα κέφια της να κάνω
μην κοιτάς που είμαι ψαράς

Por qué no me quieres señora mía
por ser pescador
soy un poco vagabundo
como pescador y barquero

Y supones que conmigo
no te iría bien

Tengo una barquita pequeña
con remos y velas.
y pesco cada noche
solo con mi palangre.

Y el pescado que cojo
lo vendo en el mercado

Y si regreso descalzo
no me mires y te rías
la mujer que tenga
sé como cuidarla.

Y ponerla de buen humor
no mires que soy pescador.

5 pensamientos sobre “Un humilde pez”

  1. Hola, Ana:
    Encantador el artículo, como siempre, y qué ricos son los gavros, se me hace agua la boca por tu culpa.
    Bueno, pues ya he «catado» el uevo blog, me encanta el formato, mucho más limpio y claro. Τα λέμε. Φιλάκια!

    1. Gracias, Carmen. Los gavros bien fritos son un placer de dioses.
      Me alegro de que te guste el blog. La plantilla es más clara y sobre todo el dominio es mío y no de blogger, que ya me tenía un poco hartita. Por cierto, también puedes editar los comentarios ya hechos si quieres corregir algo; eso no está mal, para cuando se te va el santo al cielo.
      Estas recetas me están dando trabajo, pero me divierte mucho. Rodi me da pistas y yo voy buscándolas por la Odisea y la Iliada. Si nos pagaran por esto seguro que no lo hacíamos.

      Φιλάκια και αγκαλιές

  2. Hola Anuska, en la Villa y Corte los tiene como propios. Fácil es adueñarse de un plato que no necesita nevera y era una de las pocas formas, con los salazones, los escabeches y los ahumados de degustar los frutos de la mar, como bien dices en tu artículo. La receta es idéntica a la que utiliza mi suegra para prepararlos, salvo que ella los abre y quita la espina antes de sumergirlos en la mezcla de vinagre y agua. Comentas lo de la sal. Parece ser, según sus propias palabras, indispensable para que la carne quede prieta. Lo cierto es que le salen buenísimos. Acompañados de unas patatas fritas y una cerveza bien fría… ni Ulises se resistía.
    Un bico gordo
    Viriato

    1. Atribuir la paternidad de un plato tan sencillo no es tan fácil ¿Quién lo inventó? Pues a saber. La forma de conservar alimentos suele surgir de varias formas y en distintos sitios. Ya te digo que los boquerones en vinagre no es una receta genuinamente griega, pero da pie para elucubrar, como he hecho, sobre lo que le gustaba o no a Homero ¡Vaya un atrevimiento! El caso es que indagando se aprenden cosas y eso, amigo mío, es un buen ejercicio para mantenerse vivo.

      Otro enorme.

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